Nein John. Gibt es nicht! Aber Orientierung. Vergleichen, Erfahrungen besonders von erfolgreichen Hobbybäckern sind die Quellen des Wissens. Sinnvol ist es allemal Hefe durch Sauerteige zu ersetzen. Dein Sommertemperaturhinweis begegne ich mit kalter Anschüttung oder Teilgare im Kühli. Entscheidend ist die Teigtemperatur während der beiden Garen.
da jeder Sauerteig anders zusammengesetzt ist und je nach Pflege auch eine andere Leistung besitzt, lassen sich allgemeingültige Aussagen kaum treffen.
Es spielen auch zu viele Parameter eine Rolle, die die Säure und den Trieb beeinflussen, z.B. ASG-Menge, Temperatur, Wassergehalt, Häufigkeit der Auffrischungen, Mehltype, …
Mit der Anstellgutmenge kannst du aber tatsächlich die Reifezeit regeln. Mehr ASG = schnellere Reifung. Mehr ASG bedeutet aber auch, dass es umso aktiver und milder sein sollte, je mehr du davon einsetzen möchtest, weil du dessen Eigenschaften umso stärker auf den neuen Sauerteig überträgst, je mehr du davon verwendest.
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Nein John. Gibt es nicht! Aber Orientierung. Vergleichen, Erfahrungen besonders von erfolgreichen Hobbybäckern sind die Quellen des Wissens. Sinnvol ist es allemal Hefe durch Sauerteige zu ersetzen. Dein Sommertemperaturhinweis begegne ich mit kalter Anschüttung oder Teilgare im Kühli. Entscheidend ist die Teigtemperatur während der beiden Garen.
Hallo John,
da jeder Sauerteig anders zusammengesetzt ist und je nach Pflege auch eine andere Leistung besitzt, lassen sich allgemeingültige Aussagen kaum treffen.
Es spielen auch zu viele Parameter eine Rolle, die die Säure und den Trieb beeinflussen, z.B. ASG-Menge, Temperatur, Wassergehalt, Häufigkeit der Auffrischungen, Mehltype, …
Mit der Anstellgutmenge kannst du aber tatsächlich die Reifezeit regeln. Mehr ASG = schnellere Reifung. Mehr ASG bedeutet aber auch, dass es umso aktiver und milder sein sollte, je mehr du davon einsetzen möchtest, weil du dessen Eigenschaften umso stärker auf den neuen Sauerteig überträgst, je mehr du davon verwendest.
Hallo Lutz,
Vielen Dank für die schnelle Antwort. Ich sehe, ich muss noch viele Brote backen…:-)
Schöne Grüße
John