Sauerteigbrot innen oft zu klitschig-feucht und fest

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6 Kommentare
  1. Christian Heyne  26. Oktober 2020 um 21:27 Uhr

    Hallo Lutz, ich habe eine vermutl. banale Frage, wenn es sowas gibt: mit meinen noch relativ jungen ST und AG mache ich derzeit ein Auffrischungskur: Im Buch (“Die besten Brotrezepte”) war ja die Rede davon, Schritt C bis zu 10x nach besagter Formel zu wiederholen (10g ASG+50+50). Ich hatte nach erster Züchtung max 3 Mal erreicht und das ASG dann auch schon genutzt zum Backen. Ich habe jetzt zwischen den Wochenenden aber die Fortsetzung der “Erziehung”, also die tägliche Auffrischungskur begonnen, liege inzwischen beim 6. Mal insgesamt (immer Roggen-VK bzw. auch Roggenmehltypen, 977. Glas steht auf dem Heizkörper, Temp.=26°C. Allerdings verdoppelt sich das Volumen kaum, wie in den Bildern auf S. 29. Er hat Blasen, riecht ok und ich habe das ASG auch schon wie erwähnt ein paar Mal zum Backen genutzt, Resultat recht ok (u.a. Grillkruste, S. 119 aus deinem Buch). Dennoch, jetzt am 3. Tag täglicher der fortesetzten Auffrischungskur müsste er doch nach oben schnellen? Die Tatsache, dass das nicht geschah, müsste ja besagen, dass die Triebkraft nicht gegeben ist bzw. noch nicht reicht? Deswegen meine Überlegung und grundsätzliche Frage, was tun?: wird er durch die nur 10g vom „alten“ ASG nicht überfordert, jeden Tag 50 frisches Mehl dazu? Sinn der geringen Gabe von nur 10g ASG ist ja wohl, dass die Kulturen sich in die neue Mehl-/Wassermenge hineindiffundieren sozusagen, also dies anreichern. Bekannte von mir machen es sich leicht und geben einfach alle paar Tage einen Löffel Mehl + Wasser zu dem gesamten AG dazu, (da wird nix abgeschöpft/entsorgt) was dadurch ständig wächst, da es ja Nahrung bekommt. Aber dass soll ja nach deinen Ausführungen gerade nicht gemacht werden, sondern die Restmenge, von der die 10g entnommen wurden, werden entsorgen bzw. anderweitig genutzt. Was läuft falsch, wie viele Wiederholungen von Schritt C sollen es noch werden, bis zum deutlichen Volumenzuwachs? Vielen Dank, Christian.

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  8. November 2020 um 14:29 Uhr

      Hallo Christian,

      die Volumenverdopplung klappt nur, wenn der Teig auch die passende Konsistenz hat, also das Gas auffangen kann. Wenn dein Mehl weniger Wasser bindet und der Teig eher flüssig ist, ist die Volumenzunahme schwierig zu sehen, obwohl der Sauerteig eigentlich reif ist. Kannst du mir evtl. mal ein Foto per Mail schicken, wie der Sauerteig nach dem Füttern und im reifen Zustand aussieht?

  2. Christian Heyne  10. Oktober 2020 um 18:45 Uhr

    Hallo Lutz, vielen Dank für deine Rückmeldung zunächst! Zur ST-Triebstärke: das mag sein, obwohl vorher aufgefrischt und er auch zumindest für mich recht blasig-aktiv aussah. Gibt es hier ein eindeutiges Kriterium, ausreichende Triebstärke zu erkennen? Blasen und Verdoppelung?. (Ich arbeite i.d.R. ganz ohne Hefe). Zur Temperatur: diese habe ich in den hinführenden Schritten (Sauerteigauffrischung) immer genau überwacht (also 24° – 28° C). Aber danach, also ab dem Punkt, wo der Teig fertig ist mit allen Zutaten drin und nur noch ruht/gefaltet wird (Vollkorn-Mischbrot), waren es vielleicht nicht immer 20/22° C. Aber eigentlich immer rezeptgenau. Hier auch die Frage, wie erkennen, ob die Reifezeit genügend war. Meine andere und letzte Vermutung wäre: ich habe immer im schweren gußeisernen Topf gebacken und, begonnen mit 250°, dann auf 230° nach 10 Min. reduziert, 3/4 der Zeit den Deckel drauf gehabt. Da kann natürlich auch keine Feuchtigkeit raus! Vielleicht also nur in den ersten 10 Min. mit Deckel… ? Besten Gruß und vielen Dank! Christian

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  22. Oktober 2020 um 08:32 Uhr

      Hallo Christian,
      am Topf lag es definitiv nicht. Es kann nur ein Reifeproblem gewesen sein. Die Reife (Volumenvergrößerung, Teigstruktur) kannst du mit den Bildern im Buch abgleichen. Meine Frage ging zur Teigtemperatur, also wie warm der Teig nach dem Kneten war. Passt diese Temperatur nicht, spielt auch die Raumtemperatur kaum eine Rolle, bei der der Teig reift.

    • Christian  22. Oktober 2020 um 13:35 Uhr

      Ah, danke Lutz, verstehe. Ehrlichgesagt habe ich diese Temp. , also die TEIGtemp. .selbt, nie beachtet oder auf dem Radarschirm gehabt, nur eben die für das Wasser (z.B. bei auffrischen oder damals beim Neuansatz für ST). Hieße also nach Hinzugabe des ST (Ansatzes) und der Mehlmengen etc. für die Hauptteig und Vermischung von allem müsste die Temp des Teigs gemessen und konstant gehalten werden? So schreibst du ja auch im Abschnitt “Die entscheidenden Faktoren” im Buch Beste B.Rezepte, wie eben nachgelesen. Also 20-22° für die anschließenden Reifestunden. Ich habe meist nur auf die Raumtemp. geachtet, sollte anstatt aber besser beim Teig selbst Fieber messen. Ok, mache ich, danke dir! Hatte es mehr auf die mangelnde Triebkraft des ST geschoben, obwohl der fantastisch aussah. Aber jedes mal war das Brot sehr dicht, schwer und eben klebrig innen. Besten Gruß, Christian

  3. Lutz GeißlerLutz Geißler  10. Oktober 2020 um 10:59 Uhr

    Hallo Christian,

    vermutlich ist die Reifezeit zu kurz. Das wiederum kann daran liegen, dass dein Sauerteig nicht triebstark genug ist und/oder der Teig zu kalt. Hast du die Teigtemperatur überpüft?

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