Sauerteigführung

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4 Kommentare
  1. Lutz GeißlerLutz Geißler  5. Mai 2014 um 20:12 Uhr

    Die optimale Temperatur ist geschmacksabhängig. Wenn du es eher säuerlich magst, sind um die 20°C gut, wenn du es mild magst, würde ich mich eher in der Region 28-32°C aufhalten.
    Je mehr Anstellgut, umso kürzer die Reifezeit. Das ist richtig. Die 10% sind ein Richtwert. Es geht auch mehr, wenn die Reifetemperatur höher und das Anstellgut von seiner Säureverteilung ausgeglichen ist (sonst wird es zu sauer).

  2. Lutz GeißlerLutz Geißler  19. April 2014 um 18:13 Uhr

    Hallo Melanie,

    ja, 10% sind so der Standard. Und wenn du die normale Einstufenführung bei Raumtemperatur durchführst, sind die 10% auch richtig und gut (so wie im Buch beschrieben).
    Die optimale Temperatur für eine sehr milde Säure und einen richtig triebigen Sauerteig liegt um die 26-30°C. Bei solchen Temperaturen bekommst du auch bei 30% Anstellgut keine zu starke Säurenote, dafür einen schneller reifen Sauerteig.

  3. Lutz GeißlerLutz Geißler  19. April 2014 um 13:13 Uhr

    Ich habe auch die Erfahrung gemacht, dass sich oberhalb von TA 200 (für Weizen) und TA 220 (Roggen) die Säureverhältnisse wieder ungünstiger entwickeln. Für mich ist eine TA 180 bei Weizen und TA 200 bei Roggen geschmacklich am mildesten und aromatischsten. ASG-Mengen von 10-30% haben sich bei als günstig erwiesen, um einen abgerundeten Geschmack zu bekommen.

    Du kannst jedes Rezept auf deine Führung umbauen, musst dann natürlich die Reifezeiten des Sauerteiges und auch des Brotteiges anpassen, weil dein Sauerteig u.U. triebiger ist als im Rezept vorgesehen.

    • Melanie  19. April 2014 um 15:44 Uhr

      Hallo Lutz, schönen Dank. Und was ist für dich die optimale Temperatur, wenn man es sich aussuchen kann, für die ST Führung? Wenn ich einen höheren Anteil Anstellgut verwende müsste sich die Dauer der ST Führung auch verkürzen, oder? Du antwortest mir 10 – 30 % hälst du für optimal, während im Buch und vielen Rezepten von max. 10 % die Rede ist.
      Dein Buch habe ich inzwischen mehrfach durchgearbeitet und schon viele Rezepte ausprobiert. Auch ein paar andere Werke (die du auch empfiehlst) besitze ich inzwischen. Aber keines ist so toll gegliedert und so luxuriös mit allen erdenklichen Angaben (TA, Bäckerprozente etc.) ausgestattet wie Deins, es bleibt mein Lieblingsbrotbuch! Kompliment nochmal dafür.
      Schöne Grüße Melanie

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