Sauerteigmenge

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6 Kommentare
  1. Muge  23. Oktober 2020 um 16:30 Uhr

    Hallo Lutz, vielen Dank für dein Feedback! Bin jetzt wieder motiviert zu backen

  2. Volker  12. September 2020 um 13:16 Uhr

    Hallo Lutz,
    Ich möchte die Frage von Anita hier nochmal aufgreifen. Da ich mein letztes Anstellgut leider komplett entsorgen musste, da ich es versehentlich mit verunreinigtem Mehl gefüttert hatte, habe ich die Gelegenheit genutzt mir dein Buch zu besorgen und nochmal von vorne zu beginnen. Am Ende hatte ich circa 125gr aktiven Sauerteig im Kühlschrank. Dann lese ich die Rezepte im Buch und sehe immer diese geringen Mengen Sauerteig. Ich backe 1 Brot pro Woche, d.h. es bleibt jede Menge über. Was mache ich damit? Wenn ich das nach einer Woche immer wieder auffrische mit der doppelten Menge Mehl und Wasser, quillt das Zeug irgendwann aus meinem Kühlschrank 🙂 Aber man kann doch nicht immer das ganze übrige wegschmeißen?

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  18. September 2020 um 13:41 Uhr

      Hallo Volker,

      du kannst auch nur mit z.B. 25 g Mehl und Wasser auffrischen. Auf keinen Fall solltest du immer die doppelte Menge Mehl und Wasser zur vorhandenen Menge Anstellgut geben, sonst gibt es tatsächlich einen “Süßer-Brei-Effekt”. Tipps zum Umgang mit Sauerteigresten findest du bei mir im Blog.

  3. Lutz GeißlerLutz Geißler  7. März 2018 um 13:44 Uhr

    Hallo Anita,

    in diesem Buch geht es darum, dass alle Rezepte bei Raumtemperatur ca. 24 Stunden Reifezeit haben, weil das im Alltag einfach praktisch ist. Für eine solche lange Reifezeit braucht es nur so wenig Sauerteig, zumal ja der Einfachheit halber kein separater Rezeptsauerteig angesetzt wird, sondern einfach gleich mit dem Anstellgut gearbeitet wird. Du kannst natürlich auch weniger Sauerteig/Anstellgut vorrätig halten. Aber je weniger, umso anfälliger ist er für äußere mikrobielle Einflüsse.

    Bei klassischen Sauerteigrezepten braucht man mehr Anstellgut. Das stimmt.

    • Muge Tian-Brademann  18. Oktober 2020 um 21:28 Uhr

      Hallo Lutz, ich möchte an der Stelle nachhaken, gerade im Winter ist temperaturbedingung selbst im Haus durch Kamin nicht zu garantieren, wie ich die gesamte
      Reifezeit auf 8-10 Stunden reduzieren möchte, spricht morgen Teig ansetzen, abends backen oder umgekehrt, gibt es dazu eine grobe Richtlinie, wie ich wie Sauerteig Menge erhöhen kann? P.s was ist der Unterschied zwischen Sauerteig separat ansetzen ( wie Rezepte aus dem Buch „die besten Brot Rezepte für jeden Tag“) und Sauerteig direkt mit anderen Zutaten untermischen ?

      Vielen lieben Dank fürs Feedback im Voraus

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  22. Oktober 2020 um 08:29 Uhr

      Die “all in”-Variante ist einfach und schnell in der Bearbeitung, bringt aber weniger geschmackliche und handwerkliche Spielmöglichkeiten mit sich. Wenn du abseits des 24-Stunden-Rasters backen willst, kannst du dich an den Rezepten im “jeden Tag”-Buch orientieren oder du erhöhst die Sauerteigmenge im Perfektionsbuch z.B. auf das Doppelte und beobachtest den Teig. Er wird dann sicher schon in 8-12 Stunden reif sein (je nach Raumtemperatur).

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