Sauerteigneuzüchtung: Verdopplung korrekt?

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4 Kommentare
  1. Johannes  20. Januar 2020 um 12:56 Uhr

    Als Erfolgsmeldung, falls das einem anderen zweifelnden Nutzer einst hilft: Drei Wochen tägliches Auffrischen und 1kg Vollkornmehl (diesmal nicht frisch gemahlen) später hat er tatsächlich einen vernünftigen Zustand erreicht. Zwischendurch gab es Tage, an denen sich über 24 Stunden fast gar nichts mehr im Glas getan hat und ich nur auf gut Glück aufgefrischt habe. Und dann ging es plötzlich innerhalb von vier Tagen immer besser, bis zum perfekten ASG.

    Vielen Dank für deinen Rat, Lutz. Ich war kurz davor aufzugeben.

  2. Johannes  2. Januar 2020 um 14:34 Uhr

    Ich komme irgendwie nicht zurecht. Ich habe nun schon 10 Schritte seit dem ersten Ansatz durchgeführt. Im letzten habe ich statt frisch gemahlenem, grob gesiebtem Roggenvollkorn dann Roggenmehl 970 (Mindesthaltbarkeit abgelaufen vor 9 Monaten) verwendet, weil während des Jahreswechsels meine Vorräte verbraucht waren. Aber nun tut sich da gar nichts. In 14 Stunden (bei 28°C, 15g ASG auf 50g Mehl) gab es gerade 30% Volumenänderung. Weil dann die Wölbung der Oberfläche verschwand, habe ich erneut aufgefrischt. Nun steht er wieder 8 Stunden und kaum 30% Volumenänderung. Der Ansatz aus meiner ersten Frage hatte sich aus dem Statium nicht mehr weiterentwickelt, deswegen werde ich wieder nervös, ob schon wieder alles tot ist. Seit vier Tagen stehe ich dreimal in der Nacht auf, um nur ja nicht nochmal den richtigen Zeitpunkt zum Nachfüttern zu verpassen. Aber das nervt doch sehr.

    Meine Frage: “Ziel ist eine Volumenveränderung in der angegebenen Reifezeit. Sollte Reife länger dauern, sollte ASG weiter aufgefrischt werden.” (S. 270) Bedeutet das also, dass ich egal wie das Volumen ist nach “20-24h” zum nächsten Schritt gehe, wie es beim “Beispiel zur mehrstufigen Auffrischung von sehr altem inaktiven ASG” (S. 283) beschrieben ist? Ich komme langsam in Versuchung aufzugeben, weil seit zwei Tagen nur Misserfolg im Glas zu herrschen scheint.

    Vielen Dank für deine und eure Hinweise.

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  5. Januar 2020 um 11:54 Uhr

      Hallo Johannes,

      um es positiv auszudrücken: Er lebt, weil du eine Volumenvergrößerung siehst. Wenn er nicht weiter nach oben geht, dann fütterst du ihn einfach wieder. Jetzt ist er auch in einem Stadium, in dem du ihn abends halbwegs reif in den Kühlschrank stellen und am nächsten Tag einfach weiterfüttern kannst. Das spart den Nachtstress ;). Frische ihn einfach immer dann auf, wenn er das maximale Volumen erreicht hat. Und wenn du keine Zeit hast, stellst du ihn für 1-3 Nächte/Tage in den Kühlschrank. Er wird früher oder später mehr Volumen erreichen. Das ist eine Frage der Auffrischungshäufigkeit und -regelmäßigkeit. Ich würde auch “frischeres” Mehl verwenden.

  3. Lutz GeißlerLutz Geißler  30. Dezember 2019 um 21:48 Uhr

    Ich plädiere für Geduld. Ich habe im Buch ja auch ein reales Beispiel mit realen Zeiten und den zugehörigen Teigzuständen (Fotos) dokumentiert. Dort siehst du die Volumenzunahme in jedem Schritt.

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