Schokobrot

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7 Kommentare
  1. Caro  11. Dezember 2020 um 19:38 Uhr

    Hallo Lutz, gestern habe ich das Schokobrot gebacken. Allerdings bin ich mir nicht sicher, ob sich bei der Zutatenliste für den Sauerteig nicht ein Fehlerteufel eingeschlichen hat. Sind 15g Wasser auf 45g Weizenmehl T.1050 nicht zu wenig? Sonst nimmt man für festeren Sauerteig ja ungefähr 1 Teil Wasser und 2 Teile Mehl, nicht 1 Teil Wasser und 3 Teile Mehl… Mein Sauerteig war ein extrem fester Klumpen, das Mehl ließ sich nicht ganz einarbeiten und er ist auch während der Ruhezeit überhaupt nicht in Gang gekommen…
    Grüße von Caro

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  15. Dezember 2020 um 17:51 Uhr

      Hallo Caro,
      bei diesem Anstellgut handelt es sich um weiches Weizenanstellgut, sodass sich insgesamt 30 g Wasser auf 60 g Mehl ergeben.

    • Caro  18. Dezember 2020 um 08:38 Uhr

      Hallo Lutz, vielen Dank für die Antwort!
      Ach so, das war mir nicht klar. Ich hatte mich an dem Hinweis orientiert, dass man, je nachdem, wie das Verhältnis von Mehl zu Wasser im Hauptteig ist, auch den Wassergehalt des Sauerteigs wählt. Da im Hauptteig 265g Wasser auf 425g Mehl hinzu kommen, ging ich davon aus, dass auch der Sauerteig eher festerer Natur sein sollte, und hab mein festes Weizenanstellgut (LM) genommen… Es wäre hilfreich, wenn die Anstellgut-Konsistenz in den Rezepten auch dazu geschrieben wäre, damit es eindeutig ist, welches ideal ist.
      Caro

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  18. Dezember 2020 um 08:46 Uhr

      Hallo Caro,

      ja, das hast du alles richtig gedacht. Das ist ein “historischen” Problem. Das Buch ist 2013 erschienen. Damals habe ich nur mit weichem Anstellgut gearbeitet (müsste im Grundlagenteil stehen), deshalb steht es in den Rezept nicht explizit dazu und auch die von dir richtig gemerkte Regel bei meinen aktuelleren Rezepten, dass das ASG immer die Zusammensetzung des daraus herzustellenden Sauerteiges hat, galt damals für mich noch nicht. Ich habe die Ergänzung der Anstellgutart jetzt mit in die Errataliste aufgenommen, sodass es mit der nächsten Auflage auch im gedruckten Buch stehen wird.

      Danke dir :).

  2. Lars  9. Januar 2014 um 21:36 Uhr

    Hallo Lutz, vielen Dank für das tolle Rezept. Das Brot hat einen Klasse Geschmack! Allerdings bitte ich Dich um Rat: In der Maschine – welche ich 6 min unbeaufsichtigt ließ – hat der Teig dann am Rand gehangen und die Knetwendel drehte Pirouetten in der Luft … Dann ging der Teig nur mäßig und der Backtrieb war eher bescheiden. Der Ausbund sah aus wie bei einem Rührkuchen und nicht wie auf dem Foto im Buch. Dadurch war die Krume nicht wattig weich, sondern eher fest. Hast Du einen Rat, da ich das Brot unbedingt nochmal backen will. Mehr Mehl, um das Kneten zu verbessern? Mehr Hefe als 1,5g? Der Sauerteig war eigentlich okay, habe ihn wie im Rezept behandelt, eine extra Hefeführung war ja nicht vorgesehen. Beste Grüße, Lars

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  10. Januar 2014 um 19:58 Uhr

      Hallo Lars,

      hat sich das Volumen während der Stock- und Stückgare deutlich vergrößert? Wenn der Teig nicht geknetet wurde, weil er am Schüsselrand hing, kann auch das zu wenig entwickelte Klebergerüst einen Teil der Verantwortung tragen… Bei so wenig Hefe muss der Sauerteig natürlich kräftig Triebkraft mitbringen. Eine Hefeführung schadet nichts.

  3. Lutz GeißlerLutz Geißler  2. Dezember 2013 um 18:49 Uhr

    Das ist richtiger Kakao, also keine Trinkmischung.
    Wenn dir der Teig zu fest erschien, dann gib’ beim nächsten Mal einfach etwas mehr Wasser zu. Die Wasseraufnahme kann von Mehl zu Mehl bzw. Mühle zu Mühle verschieden sein. Ob das auch beim Kakao so ist, weiß ich leider nicht.

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