Schrot in Rezepte einbauen
Frage zu "Brot backen in Perfektion mit Hefe":
Hallo Lutz, hallo Björn,
ich möchte gerne ein Quellstück aus Schrot in die Rezepte einbauen. Welche Menge Schrot nehme ich denn da? Kann ich mich da an den Mengen vom Körner-Quellstück orientieren; also 120 g Schrot mit der entsprechenden Menge Wasser verquellen?
Muss ich sonst noch etwas beachten?
Viele Grüße,
Christiane
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Hallo Lutz,
ich backe nach dem Buch „Brot backen in Perfektion mit Hefe“.
Eine Frage vorab: Ist es nun ein Quellstück oder ein Brühstück (von beidem ist hier die Rede).
Ich würde gerne dieses Quellstück/Brühstück mit Schrot bei den Dreikornbrötchen verwenden. Bei den Dreikornbrötchen werden ja 3 unterschiedliche Mehle verwendet (325 g Weizen 550, 70 g Dinkel 630, 70 g Roggen 1150). Ich muss nun ja die Schrotmenge von der Gesamtmehlmenge abziehen. Wenn ich nun bspw. ein Quellstück/Brühstück mit Weizenschrot verwende, von welchem Mehl würdest Du nun weniger nehmen?
1000 Dank,
Sanna
Hallo Lutz,
wie ist des denn bei dem Dreikornbrot in deinem Buch. Wenn ich da die ganzen Körner (vorher gekocht) mit reinmische, muss ich dann da auch die menge des Mehls reduzieren?
LG
Nein. Die Körner kommen einfach so in den Teig, wenn sie halbwegs trocken sind. Ansonsten behältst du dir erstmal einen Schluck Wasser zurück und schüttest nach, falls der Teig doch zu fest wird.
Mehr als 10-20% der Gesamtmenge würde ich nicht als Brühstück verwenden. Bei 1000 g Mehl im Rezept also nicht mehr als 100-200 g Schrot im Brühstück verarbeiten. Die Schrotmenge musst du dann von der Gesamtmehlmenge abziehen, also nur 800 g Mehl in den Teig geben.
Vielen Dank, dann werde ich das beim nächsten Brot so machen.