Schwarzbrot S. 153

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20 Kommentare
  1. Carsten  10. März 2014 um 07:55 Uhr

    Hallo Lutz,

    ich habe mir jetzt auch Dein Buch gekauft, gefällt mir super!
    Im Rezept für das Schwarzbrot steht, dass “getrocknetes Brot” benötigt wird. Muss das zwingend Schwarzbrot sein oder ist die Sorte egal?

    Vielen Dank und viele Grüße,
    Carsten

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  10. März 2014 um 19:46 Uhr

      Nein, es können auch simple Semmelbrösel oder anderes Brot sein. Das spielt zwar geschmacklich eine gewisse Rolle, aber es funktioniert dennoch.

    • Carsten  11. März 2014 um 08:52 Uhr

      Hallo Lutz,
      super, vielen Dank, dass kriege ich hin. Allerdings habe ich noch eine andere Herausforderung: Ich habe nur Weizenvollkornschrot das relativ grob ist bekommen.
      Macht es Sinn, die geforderten 100g im Brühstück zu ersetzen und dann 100g Roggenschrot im Hauptteig zu verarbeiten (dass habe ich “mittel” bekommen)? Oder lieber das Weizenvollkornschrot in einer Menge Wasser einweichen und die Menge vom Hauptteig abziehen?
      Danke noch einmal für Deine Unterstützung?
      Schöne Woche und viele Grüße,
      Carsten

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  12. März 2014 um 17:39 Uhr

      Hallo Carsten,

      du könntest im Brühstück nur 220 g Roggen- und dafür 100 g Weizenschrot verquellen (im Hauptteig dafür kein Weizenschrot, aber 100 g mehr Roggenschrot). Oder einfacher: Nimm’ statt Weizenschrot einfach Weizenvollkornmehl (als Ersatz für feines Weizenschrot) in die Originalrezeptur. Das sollte auch klappen.

    • Carsten  12. März 2014 um 20:10 Uhr

      Super Lutz, vielen Dank. Ich werde Variante a probieren und berichte dann!
      Gruß,
      Carsten

    • Carsten  18. März 2014 um 20:30 Uhr

      Guten Abend Lutz,
      wie versprochen, hier meine Rückmeldung: Ich habe wie gesagt, das grobe Weizenschrot mit im Brühstückverquollen und es hat wunderbar funktioniert. Das Ergebnis hat mich überzeugt.
      Allerdings habe ich festgestellt, dass Schwarzbrot ohne Küchenmaschine beim Rühren jedes Fitnessstudio ersetzt:-) Naja, was tut man nicht alles für gutes Brot!

      Viele Grüße und alles Gute,
      Carsten

    • Carsten  22. März 2014 um 16:07 Uhr

      Hallo Lutz,
      ich habe da noch mal eine Frage: Meine Brote schmecken zwar, reißen jedoch oben immer ziemlich weit auf bzw. gehen im Ofen noch weit auf. Und das obwohl ich es 90 min in der Form gelassen habe, bevor es in den Backofen kommt. Soll ich die Gare noch weiter verlängern oder ist mein Teig eventuell zu kalt und braucht daher länger? Welchen Tipp hast Du? Oder soll ich mal die Hefe weglassen?

      Danke und viele Grüße,
      Carsten

    • Carsten  29. März 2014 um 22:37 Uhr

      Guten Abend Lutz,
      es war die Teigtemperatur, die war zu niedrig. Diesmal habe ich drauf geachtet und die Vollgare erreicht und nichts ist eingerissen.
      Schönes Wochenende und viele Grüße,
      Carsten

  2. Jörg aus B. an der S.  11. Januar 2014 um 19:23 Uhr

    Im Buch steht “rühren mit dem Paddle (Flachschläger)”. Ist das bei der Kenwood der Flexirührer (da hatte sich meine Maschine überhitzt) oder was ist mit “Flachschläger ” gemeint?

    • Ralf Neitzert  8. Februar 2015 um 11:05 Uhr

      Ich finde auch im ganzen Internet keinen Flachschläger (Paddle) für meine Kenwood. Das finde ich schon ein bißchen ärgerlich, weil ich mich letztlich dazu entschlossen habe, den Knethaken zu nehmen und den Teig 25 Minuten wieder in die Mitte zu drücken, damit alles ordentlich vermengt ist.

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  11. Februar 2015 um 11:59 Uhr

      Schau mal hier, nennt sich auch K-Haken.

  3. Peter  31. Oktober 2013 um 20:52 Uhr

    Moin, Lutz,
    kann es sein, dass nach der Korrektur auf ein Teiggesamtgewicht, der Teig auf zwei Backformen aufgeteilt werden muß?
    MfG Peter

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  1. November 2013 um 10:37 Uhr

      Hallo Peter,
      nein, das stimmt so. Der Teig ist durch das Schrot sehr schwer. 2 kg Teig sind für eine solche Form dann keine Seltenheit.

    • Peter Kuerschner  1. November 2013 um 20:38 Uhr

      Moin, Lutz,
      vielen Dank für Deine schnelle Antwort. Ich habe gerade den Sauerteig angerührt. Dabei ergab sich für mich die Frage: “Müssen es wirklich 20 Minuten Handrühren sein?”. Als alter Handrührer hatte ich nach ca. 11 Minuten das Gefühl, daß jede weitere Minute zu viel wird. Der Sauerteig gegann gerade die typische Schleimkonsistenz von Roggenteigen zu entwickeln. Ich habe dann einfach aufgehört. Mal sehen, was morgen früh daraus geworden ist.
      Schönen Abend noch und viele Grüße au s der schönsten Stadt der Welt von Alster und
      elbe
      Peter

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  3. November 2013 um 11:25 Uhr

      Bei mir waren 20 Minuten nötig. Ich hatte aber auch relativ grobes Schrot. Da dauert es eine Weile bis die Mehlanteile herausgelöst und verquollen sind. Mit 11 Minuten klappt es sicher auch, wenn der Teig schön homogen und “cremig” war.

    • Peter  4. November 2013 um 06:54 Uhr

      Moin, Lutz! Ich hane heute morgen -nach eineinhalb Tagen – das brot angeschnitten und bin sehr angetan von dem ergebnis. Die Krume ist nicht zu grob und noch angenehm feucht, das Aroma ist vielleicht noch etwas zurückhaltend – aber wird noch komme, Das wird in Zukunft regelmäßig gebacken. Ich habe mittlerweile das Problem, daß ich für unseren 2-Personen-Haushalt zuviel Brot backe. Die Tiefkühltruhe ist auch schon gut gefüllt.
      Mit freundlichen Grüßen von Alster und Elbe
      Peter

    • Peter  23. November 2013 um 12:15 Uhr

      Moin Ltz,
      ich habe jetzt noch einmal das Schwarzbrot gebacken in einer etwas größeren Schwarzblechform.
      Das Ergebnis ist hier zu sehen.
      Ich habe jetzt noch einmal in diesem Ziusammenhang die Frage nach der Feststellung der Vollgare. Für mein Gefühl hat sich der Brotteig in den 70 Minuten der Stückgare überhaupt nicht verändert. Habe ich da was falsch gemacht??
      MfG Peter

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  25. November 2013 um 14:42 Uhr

      Hallo Peter,
      der Teig sollte sich schon ein wenig “bewegt” haben, also hoch gegangen sein bevor du ihn in den Ofen schiebst. Er wird sein Volumen max. um ein Viertel bis ein Drittel vergrößern. Die Vollgare erkennst bei solchen Teigen schwerer. Auf jeden Fall sollte der Teig deutlich aufgegangen und an der Oberfläche von Rissen durchzogen sein. Halte deinen Teig recht warm (über die Wassertemperatur; Teigtemperatur ca. 28-30°C), damit der Sauerteig in Schwung kommt.

  4. Lutz GeißlerLutz Geißler  24. Oktober 2013 um 18:52 Uhr

    Danke dir Simone. In der Langanleitung muss nach „Die Temperatur auf 180°C senken“ die Angabe „und weitere 60 Minuten backen.“ stehen. Hab es in der Errata-Liste ergänzt.

    Viele Grüße,
    Lutz

    • Simone Hebenstreit  24. Oktober 2013 um 21:06 Uhr

      Danke für die schnelle Antwort. Dann steht dem Backen ja nichts mehr im Wege.

      Viele Grüße
      Simone

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