Schweizer Zopf

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6 Kommentare
  1. Lutz GeißlerLutz Geißler  4. August 2015 um 13:57 Uhr

    Hallo Matthias,
    ich war einige Wochen unterwegs und konnte nicht antworten, aber du hast ja inzwischen eigene Erfahrungen gesammelt.

    Meine Anmerkungen dazu:
    1. Den Vorteig würde ich fest halten, z.B. auf 100 g Mehl nur 50 g Milch/Wasser und 1 g Frischhefe, alles bei ca. 14-16°C für ca. 16-18 Stunden reifen lassen (oder länger bei weniger Temperatur). Ein weicher Vorteig macht den Teig instabiler/dehnbarer. Ich bin bei so fettreichen Teigen inzwischen Freund fester Vorteige geworden.
    2. Die Butter würde ich nicht geschmolzen in den Teig geben, sondern am Ende des Knetens, wenn der Teig schon ein gutes Klebergerüst aufgebaut hat, kalt dazugeben (ca. 5°C) und im Schnellgang einarbeiten. Das gibt den besseren Teig.
    3. Zucker und Salz unbedingt vorher in Milch/Wasser auflösen, damit sie den Teig beim Kneten nicht erweichen.
    4. Den mit Ei bestrichenen Teigling ohne Schwaden backen.

    • Matthias  4. August 2015 um 14:09 Uhr

      Lieber Lutz
      Du hast ja geschrieben, dass man einfach ausprobieren soll. Ich wusste lange nicht wo anfangen, habe mir dann einfach mit den Büchern ein Rezept zusammengebastelt mit dem Hintergedanken, wenn es nicht essbar wird, kann ich immer noch einen Zopf kaufen gehen… 🙂
      Vielen Dank für die vielen Tipps! Ich werde mich dieses Wochenende wieder ans Backen wagen und dann die Beobachtungen und die Erfahrung wieder teilen. 🙂

      Wieso würdest du die Hefemenge von 0.1g auf 1.0g? Und was ist bei dir der Schnellgang zum Einarbeiten der Butter?

  2. Matthias  1. August 2015 um 09:16 Uhr

    Lieber Lutz,

    ich weiss nicht, ob meine Antwort angekommen ist, da ich sie hier nicht finde, deshalb antworte ich nochmals.

    Die Hefemenge für 1kg Zopfmehl ist 42 Gramm.

    Ich würde einen Vorteig machen mit 140g Wasser, 100g Zopfmehl (Weizen & Dinkel, Graf Mühle, Maisprach CH) und 0.1g Hefe.
    –> 12h gehen lassen bei 22°
    –> Milch und Butter kann ich nicht verwenden, ist nicht so lange bei 22° haltbar, Hochpast-Milch will ich eigentlich nicht einsetzen.

    Für den Hauptteig würde ich die 120g Wasser (0% Fett) mit 4,35g Butter (80% Fett) ergänzen (=124.35g Milch (3,5% Fett)), 7,3g Hefe in 155,65g Milch handwarmer Milch und 60g geschmolzene Butter, 12-16g Zucker*, 400g Zopfmehl und 9-12g Salz*.

    Kneten während 4′ auf Stufe 1 und 6′ Stufe 2.
    –> geschmeidiger und elastischer Teig

    Stockgare: 1,5h luftdicht bei 24°
    –> Volumen sollte sich verdoppeln bis verdreifachen

    2 Teiglinge abstechen, rundschleifen und 30′ ruhen lassen
    Je 1 Strang formen, 10′ ruhen lassen
    Zopf flechten und mit Ei bestreichen

    Stückgare: 50′ bei 5°C

    Im vorgeheizten Ofen bei 250°C 10′ beschwaden, Schwade ablassen und 20′ ausbacken, Temperatur kontinuierlich auf 180° absinken lassen.

    Auf dem Kuchengitter auskühlen. Und mit Allnatura Schoko-Nuss-Aufstrich geniessen. 🙂

    –>Alternativ habe ich mir überlegt, das Wasser mit 64.62g Vollrahm (35%) zu ergänzen (=184,62g Milch (3,5% Fett)), dann fehlen noch 95,38g Milch
    * ich bin mir noch nicht sicher, wie hoch die Salzmenge sein soll, ich würde einfach etwas Teig naschen und während dem ersten Kneten ggf. etwas Salz und Zucker nachgeben.

    Und sollte es zu kompliziert sein so per Forum, habe ich für das Rezept eine Excel-Tabelle erstellt, die ist ziemlich übersichtlich und ich könnte sie dir auch schicken…

    Liebe Grüsse und ein gutes Wochenende! 🙂

    • Matthias  3. August 2015 um 10:57 Uhr

      Zwischenbericht
      Ich beherzigte deinen Tipp und habe meine Ideen einfach mal ausprobiert:
      Ich habe mich für die Buttervariante entschieden – Bauchgefühl. Die berechnete Flüssigkeitsmenge war allerdings deutlich zu klein. Deshalb musste ich einiges an Milch nachgeben:

      Vorteig:
      140g Wasser, 100g Zopfmehl, 0.1g Hefe
      –> 12h bei 22°

      Hauptteig:
      64.35 geschmolzene Butter in 240g Milch geben und wenn Temperatur auf 38° gesunken ist, 16g Zucker, 6,0g Hefe zugeben und nach und nach 400g Zopfmehl mit 12g Salz zugeben.
      –> auf Stufe 1 (Kennwood) 4 Minuten und auf Stufe 2 6′ rühren.

      Stockgare:
      1.5h bei 24°, luftdicht
      –> doppeltes bis dreifaches Volumen

      2 Teiglinge abstechen und rundschleifen
      60′ bei 5°C ruhen lassen, luftdicht
      2 Stränge formen und 10′ bei 5° ruhen lassen
      Zopf flechten, mit Ei bestreichen

      Stückgare:
      90′ bei 5°
      1.5faches Volumen

      Backen:
      10′ Schwaden bei 250° (vorgeheizter Ofen), Schwade ablassen
      Während 25′ Temperatur kontinuierlich auf 160° senken
      10′ ausbacken
      Auf Kuchengitter auskühlen lassen
      –> doppeltes bis dreifaches Volumen

      Fazit:
      – Zopf am Samstag Abend gebacken, am Sonntag gut, am Montag Morgen sehr lecker!
      – Etwas mehr Flüssigkeit wäre toll
      –> Evtl. Quellstück mit Weizenkleie und Milch o. Wasser (mit allem Salz), aber wie viel?
      –> Evtl. Brühstück mit reinem Dinkelmehl oder Zopfmehl und Milch o.Wasser (mit allem Salz), aber wie viel?
      – Die für Qualität stehenden Blasen bildeten sich beim Backen keine.
      – Beim Stückgaren ging der Zopf sehr wenig auf.
      –> Evtl. länger Stückgaren, dann fällt er aber vielleicht auseinander
      –> Evtl. etwas mehr Hefe verwenden, dann wäre vielleicht wieder der Hefegeschmack zu penetrant. Ich finde den Zopf sehr lecker, wenn die Hefe nicht so dominiert.

  3. Lutz GeißlerLutz Geißler  19. Juli 2015 um 18:38 Uhr

    Was möchtest du anpassen? Wie hoch ist die Hefemenge?

    • Matthias  20. Juli 2015 um 11:15 Uhr

      Die offizielle Hefemenge ist 42 Gramm…
      Ich hoffe, das hat Dich jetzt nicht gleich umgehauen. 🙂

      Ich habe mir überlegt, dass ich die fetthaltigen Sachen und den Zucker ganz am Schluss drunterkneten könnte, wie Ihr es im 2. Buch auf S. 214 beschreibt. Dann habe ich aber keine Flüssigkeit mehr; dazu kommt, dass ich ganz nach Laune meinen Zopf gerne auch mit wesentlich mehr Zucker (bis 3 EL) und Butter (bis 180g) zubereite.

      Deshalb würde ich entweder (Fettgehalt in %)
      – 6dL Milch (3,5%; Dichte: 1,032g/mL => 581,4g) durch 523,3g Wasser und und 58,1g Vollrahm (35%) ersetzen
      oder
      – 6dL Milch und 120g Butter (>84%; Dichte: 0,9g/ml) durch 557,2g Wasser und 144,2g Butter ersetzen. (mein Favorit)

      So wäre es mir möglich einen Vorteig zu machen, den ich mit weniger Hefe ansetze und nach dem Stockgaren noch einmal mit dem geschmolzenen und auf 37° wieder ausgekühlten Butter kurz durchkneten lassen. Ich hätte zwei Fliegen mit einer Klatsche geschlagen: durch das zweite Durchkneten kriege ich (a) die störenden Gase raus und ich hätte (b) das Fett und ggf. den darin aufgelösten Zucker erst nach dem Stockgaren drin. Nach dem Wirken könnte der Zopf über Nacht im Kühlschrank oder einfach eine halbe Stunde bei Raumtemperatur aufgehen.

      – Was denkst du dazu, lieber Lutz?
      – Wie lange und bei welcher Temperatur würdest du den Vorteig ruhen lassen?
      – Hast du eine Pie mal Daumen-Regel, um wie viel ich die Hefe reduzieren soll, wenn ich einen entsprechenden Vorteig mache und den Zopf entweder über Nacht oder oder noch eine halbe Stunde bei RT aufgehen lasse?
      – Würdest du den mit Ei angestrichenen Zopf anfangs auch beschwaden?

      Liebe Grüsse!

      Matthias

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