Teig gehen lassen bei 30 Grad

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4 Kommentare
  1. Dennis Herresbach  28. August 2015 um 17:52 Uhr

    Hallo Zusammen,

    ich habe das BBB 1 seit einen Paar Tagen und eine Frage.

    Im Buch steht am Anfang das die Gärtemperaturen auf die üblichen Küchenbedienungen angepasst sind z.B. Stockgare und Stückgare bei 24 Grad.

    Ich könnte aber auch im Dampfgarer bei manuell 28 Grad + Feuchtigkeit oder 30 Grad “Programm Hefeteig ” gehen lassen.

    Auf Seite 160 / 219 wird bei Stockgare 20-28 Grad und bei Stückgare 25-35 Grad empfohlen, was wiederum den Temperaturen in einer Backstube entsprechen sollte, Richtig?

    Dann wäre es doch durchaus möglich es im Dampfgarer gehen zu lassen und wie oben schon erwähnt Gareproben durchzuführen.

    Auch von mir Glückwunsch zum Buch.

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  3. September 2015 um 14:18 Uhr

      Generell ist das möglich, aber ich würde nur Sauerteigbrote bei ca. 28-30°C gehen lassen, wenn sie sehr mild werden sollen. Die anderen Brote schmecken besser, wenn sie kälter und dafür länger reifen, also bei Raumtemperatur bzw. wie im Buch bei 24°C.

  2. Björn Hollensteiner  3. August 2015 um 18:11 Uhr

    Hallo Frank, grundsätzlich kannst Du davon ausgehen, daß alle 5°C (Teigtemperatur, nicht Raumtemperatur) in etwa sich die Zeiten halbieren / verdoppeln. Das ist aber nur eine “Daumenregel”, ich würde Dir trotzdem empfehlen, den Teig gut zu beobachten und nach der Hälfte der im Buch angegebenen Zeiten Gareproben durchzuführen.
    Björn

    • Frank Bergemann  3. August 2015 um 18:50 Uhr

      Hallo Björn, danke für die Information. habe das Brot am Samstag gebacken und es ist gelungen. Allein der Geruch beim Anschneiden lässt einem das Wasser im Munde zusammenlaufen. werde Deinen Rat befolgen und beim nächsten Mal die Fingerprobe durchführen. Nochmals Glückwunsch zum gelungenen Buch.

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