Teig reift zu schnell bei höherer Raumtemperatur

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3 Kommentare
  1. Peter  11. April 2017 um 19:30 Uhr

    Hallo Lutz,
    das ist schon klar. Ich spreche von der Hefe, die in den Vorteig gekommen ist und habe in den Hauptteig keine zusätzliche gegeben.

  2. Peter  8. April 2017 um 23:52 Uhr

    Hallo Lutz,
    nach meinem heutigen zweiten Backen bin ich nun bereits schlauer: Diesmal habe ich 0,4 g (statt 0,5 g) Hefe verwendet. Da sich der Teig nach 8 h bei Raumtemperatur immer noch zu deutlich vermehrt hatte, habe ich ihn dann für 10 h in den Kühlschrank (10°) gestellt. Nach insgesamt 22 h habe ich ihn geformt und nach 23 h gebacken – und ein äußerst gelungenes Ergebnis erhalten!
    Beim nächsten Mal werde ich die Hefemenge also noch weiter reduzieren, mit dem Ziel, den Teig ganz bei Zimmertemperatur reifen lassen zu können. Ich vermute mal, dass man beim Arbeiten mit Vorteig wohl grundsätzlich weniger Hefe benötigt, da sich diese darin ja bereits vermehrt.
    Die plumpe Grußlosigkeit meiner ursprünglichen Frage bitte ich zu entschuldigen – ich hatte meine Mühe, mit den 1000 Zeichen auszukommen.
    Tausend Dank für dieses tolle Buch! Vielleicht findet sich in der nächsten Auflage noch Platz für einen Absatz zum Problem “Übergare”, von dem hier im Forum ja öfter berichtet wird – dann ist es wirklich perfekt!
    Schöne Grüße
    Peter

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  11. April 2017 um 18:51 Uhr

      Hallo Peter,

      wenn du mit Vorteig arbeitest, dann musst du die Hefe komplett weglassen (steht so im Buch). Der Vorteig ist dein Hefeersatz.
      Ich denke, jetzt haben wir deinen Fehler gefunden…

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