Temperaturverlauf bei der Salzsauerführung

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Ein Kommentar
  1. Lutz GeißlerLutz Geißler  22. November 2021 um 09:51 Uhr

    Die Rezepte sind immer für die angegebene Teigmenge beschrieben, also hier drei Kastenformen. Der Teig reift bei weniger Teigmenge etwas langsamer. Das macht sich aber hier nur in der Stockgare bemerkbar, weil danach der Teig portioniert wird. Da die Stockgare hier sehr kurz ist, liegt das Problem vermutlich eher am Sauerteig. Jeder Sauerteig tickt etwas anders. Und wenn er langsamer ist als in diesem Beispiel mein eigener, dann lass’ den Teigling die Zeit, die er braucht. Das ist normal, zumal hier ja auch noch das Mehl eine große Rolle spielt. Ist es gröber gemahlen als meines, reift der Teig auch langsamer. Liegt es schon länger in der Mehltüte, reift der Teig langsamer etc. pp.
    Um dem abzuhelfen, könntest du deinen Teig einfach nicht bei 20°C, sondern bei 25°C oder 30°C reifen lassen (also die Teigschüssel und Kastenform ggf. wärmer stellen).

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