Unterschied zw. viel Hefe und wenig Hefe

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4 Kommentare
  1. Edith Greis  17. Mai 2019 um 11:12 Uhr

    Guten Morgen
    ich habe auch eine Frage zur Hefe… Habe hier ein Rezept, für ein Dinkel- Roggenvollkornmehl, bei 600 gr, Quark, 290 gr, Dinkevollkornmehl, 200 gr, Roggenvollkornmehr nur 4 Tel. Backpulver,, das Brot ist fest und schwer…. möchte das Backpulver gerne gegen Hefe ersetzten…..wer kann mir da weiterhelfen ? wieviel und wie lange soll ich ihn gehen lassen ????
    Viele Grüße
    Edith

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  23. Mai 2019 um 20:40 Uhr

      5 g Frischhefe würde ich verwenden und den Teig erstmal 2-2,5 Stunden reifen lassen, dann formen und dann nochmal 1-1,5 Stunden reifen lassen. Der Roggenanteil ist kritisch. Da gehört eigentlich Sauerteig ins Brot. Und statt nur Quark würde ich auf jedenfall anteilig Wasser (warm) zugeben, z.B. 200 g Quark und 250 g Wasser.

  2. Heiko  28. März 2018 um 13:42 Uhr

    Interessant, vielen Dank!

  3. Lutz GeißlerLutz Geißler  20. März 2018 um 12:04 Uhr

    Hallo Heiko,

    die Hefe selbst ist nicht der Übeltäter für die vielen Unverträglichkeiten (bis auf wenige Menschen, die tatsächlich hefesensibel sind), sondern wie du richtig schreibst, die zu kurze Teigführung.

    Am Ende ist bei langen Teigführungen trotzdem nicht genauso viel Hefe im Brot, wie bei einer sehr kurzen Teigführung. Sie vermehrt sich zwar, aber stoppt, sobald kein Sauerstoff mehr im Teig enthalten ist. Und das geht schneller, als man für gemeinhin denkt. Letztlich geht es um enzymatische Ab- und Umbauprozesse, die für die bessere Bekömmlichkeit verantwortlich sind. Und die brauchen Zeit. Deshalb so wenig Hefe.

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