Verhältnis Vorteig zur Gesamtmehlmenge

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Ein Kommentar
  1. Lutz GeißlerLutz Geißler  10. Oktober 2016 um 18:48 Uhr

    Die in den Vorstufen verarbeitete Menge sollte 20-50% nicht überschreiten. Die weite Spanne liegt in der Vielfalt der Teigführungsmöglichkeiten begründet. Lang und kalt geführte Teige sollten durch den längeren enzymatischen Abbau eher weniger Mehl in den Vorstufen haben. Kurz geführte Teige eher mehr. Es kommt auch auf die enzymatische Aktivität des Mehles an. Im Schnitt bist du mit etwa 30% aber ganz gut dran.

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