(Vor)Tteigführung bei höheren Temperaturen

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Ein Kommentar
  1. Lutz GeißlerLutz Geißler  29. September 2020 um 19:09 Uhr

    1. Ja, das gilt immer bei der Arbeit mit Mikroorganismen im Teig.
    2. Je nach Ziel… Meistens: Roggensauerteig 30°C, Weizensauerteig 28°C, Weizenvorteig 20°C.
    3. Bei Sauerteigen: sie gelingen milder und werden triebstärker (26-30°C). Bei Hefebackwaren geht es nur schneller, wird aber geschmacklich langweiliger. Dort profitiert das Gebäck von kühleren Temperaturen.
    4. Ja, wenn die Teigtemperatur stimmt, ist die halbe Miete drin. Ich gebe dennoch immer die Umgebungstemperatur mit an, weil der Teig selbst bei 1°C Abkühlung durch die Raumtemperatur langsamer aufgeht, als wenn er bei 30°C reift.

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