Lieber Lutz, ich möchte mich für die sehr informative Antwort bedanken . Ich dachte mir schon es könnte unter u Ständen an meinem selbst gemahlenen Getreide liegen und weiß jetzt garnicht ob ich je wieder einen Versuch wage( mit selbst gemahlenem).
Selbst gemahlenes und dann auch noch frisch verwendetes Roggenmehl ist deutlich enzymstärker. Wenn es dann auch noch durch die Erntebedingungen enzymstark war, gibt es Klitsch. Das Mehl unbedingt ablagern lassen (einige Wochen) oder es mal mit gekauftem Vollkornmehl probieren. Die neue Ernte ist im Durchschnitt eigentlich sehr enzymschwach, insofern für diese Langzeitführung besser geeignet.
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Lieber Lutz, ich möchte mich für die sehr informative Antwort bedanken . Ich dachte mir schon es könnte unter u Ständen an meinem selbst gemahlenen Getreide liegen und weiß jetzt garnicht ob ich je wieder einen Versuch wage( mit selbst gemahlenem).
Selbst gemahlenes und dann auch noch frisch verwendetes Roggenmehl ist deutlich enzymstärker. Wenn es dann auch noch durch die Erntebedingungen enzymstark war, gibt es Klitsch. Das Mehl unbedingt ablagern lassen (einige Wochen) oder es mal mit gekauftem Vollkornmehl probieren. Die neue Ernte ist im Durchschnitt eigentlich sehr enzymschwach, insofern für diese Langzeitführung besser geeignet.
Für ein grundsätzliches Verständnis der Zusammenhänge und Möglichkeiten, empfehle ich dir Brotbackbuch Nr. 1: https://www.brotbackbuch.de/nr-1/buch/