Weizenlaib Übergare?

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3 Kommentare
  1. Lutz GeißlerLutz Geißler  5. Mai 2021 um 20:12 Uhr

    Vermutlich hast du ihn “zu gut” geformt, also zu viel Gas rausgeholt, sodass er eigentlich hätte noch etwas länger im Korb liegen können. Der Teig vor dem Formen war deiner Beschreibung nach reif genug, aber der geformte Teig noch nicht.

    • Rabea Bilz  12. Juni 2021 um 18:37 Uhr

      Hallo Lutz
      Ich backe gerade den Weizenlaib, aber er ähnelt eher einer Katastrophe. Nach 22 h habe ich ihn jetzt formen wollen, er war schon überreif, wie mir schien, aber er war so dünn und klebrig, dass er sich einfach nicht formen lies. Auch bereits beim dehnen und falten gestern und heute, ist die Struktur immer gerissen, kein straffer Teig, wie normalerweise (Gluten nicht entwickelt?). Die Zimmertemp. liegt derzeit bei gut 25 Grad. Jetzt habe ich den Teig mit Müh und Not in den Gärkorb gehievt, keine Ahnung, wie das Backergebnis aussehen wird. Lasse ich ihn in den Topf fallen, wird er wohl ganz flach, aber Gleiches, wenn ich ihn auf den Backstein gebe. Kann man hier nicht einfach eine Teiggare mit strtech and fold machen, für ein paar Stunden, den Teig dann formen und die Stückgare im Kühlschrank beenden?
      Besten Dank für deine Anmerkungen.

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  8. Juli 2021 um 17:05 Uhr

      Es ist alles eine Frage der Temperatur. Die Rezepte sind auf 20°C Raumtemperatur ausgelegt. Ist es 25°C warm, reift der Teig etwa doppelt so schnell, muss also nach der halben Reifezeit schon geformt bzw. gebacken werden. Bei halber Reife könnte er auch im Kühlschrank gebremst werden, aber das ist alles Erfahrungssache. Da lassen sich keine konkreten Zeiten empfehlen, wenn man es nicht wenigstens einmal ausprobiert und den richtigen Teigzustand erkennt.

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