Weizensauerteig und -brot

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7 Kommentare
  1. Janine Wittmer  19. November 2019 um 10:57 Uhr

    Hallo Lutz,
    die Antwort zu 4. würde mich auch interessieren.
    Ich habe gestern das Wurzelbrot gebacken, Optik und Konsistenz hervorragend, aber für meinen Geschmack zu säuerlich. Ist das normal und ich mag’s nur nicht so, oder wo liegt der Fehler?
    Bisher habe ich nach Rezepten aus dem Blog gebacken und Weizensauer immer kurz und warm geführt, da ist der Geschmack harmonischer.
    Liebe Grüße
    Janine

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  24. November 2019 um 17:02 Uhr

      Hallo Janine,

      4. hatte ich wohl übersehen…
      Die Reifezeit viertelt sich im Vergleich zu 20°C ungefähr. Aus 24 Stunden werden dann (theoretisch) 6-8 Stunden. Natürlich hängt die Zeit auch noch von anderen Faktoren ab, wie Mehltype, Wassergehalt etc., aber als grobe Richtung passt das.
      Die Brote im Buch sind generell eher säuerlicher (siehe Vorwort/Einleitung), weil ja bei 20°C geführt wird.

    • Janine Wittmer  27. November 2019 um 11:19 Uhr

      Danke Dir!
      Dann versuche ich das Wurzelbrot mal mit 8h auf der Badezimmer-Fußbodenheizung 🙂 Das passt ja zeitlich auch als Übernacht-Gare oder von morgens bis nach der Arbeit.

  2. Hamish Taylor  19. September 2019 um 13:32 Uhr

    Hallo Lutz,
    vielen Danke fur ihr feedback, ich suche eine andere Mehl hersteller und probier es.

    Danke

  3. Lutz GeißlerLutz Geißler  15. April 2019 um 20:53 Uhr

    1. Wenn der dann feste Weizensauerteig wie ein LM geführt wird (also u.a. mit 100% Anstellgut), dann ist sein Ursprung für die Benennung egal. Du kannst auch aus einem Roggenanstellgut einen LM umzüchten.

    2. Nein, die Reifezeit verändert sich nicht, weil das Klebergerüst entwickelt ist, aber u.U. weil der Teig durch das Kneten erwärmt wurde.

    3. Das ist rezeptabhängig. In Nr. 2 wird ja klassisch mit separat für jedes Rezept angesetzten Sauerteigen gearbeitet. Das Anstellgut sollte dann die Konsistenz haben, die auch der daraus abgesetzte Sauerteig hat. Ist der Sauerteig also weich (1:1 Mehl und Wasser), dann ist idealerweise auch das weiche Anstellgut einzusetzen.

    • Hamish Taylor  2. September 2019 um 10:54 Uhr

      hallo Lutz,
      ich habe ihr Buch `’Brot backen in Perfektion mit Sauerteig’ gekauft weil ich momentan backebrot und pizzateig für ca 2 monaten mit Hefe und bin zufrieden mit meine ergbnisse dazu an erfahrung wie mit den teig umzugehen.
      Jetzt hat ich angefangen sauerteig brot zu backen mit Rogenmehl vollkornmehl mit anstellgut herstellen, den Seuerteig dazu dass mit im Hauptteig kommt, ca 4mal gebacken und die waren geschmacklich, den Krum, Krust und konsistence sehr gut, ich war begeistert. Dann dachte ich mit Weizenvollkorn(Bio) Brot zum backen mit ihr Rezept am Seite 86 WeizenVKbrot zu backen, leider bei mir ist den konsistence nicht elastisch genug und den teig haut hat tendence zum reissen, innen war luftblaschen drin für mir ein anzeichen dass alles klappt soweit, leider meine problem ist dass es war kaum moglich dehnen und falten auszufuhren ohne dass den Teig reisst. auch dem Krum war sehr kompakt und klebrig nach dem backen. Im ihr Bild ist die brot Krum sehr hell meine sind sehr dunkel in vergleich, ich frage mich ob die Brot im bild nicht aus vollkorn ist. ich habe sogar den rezept zweimal gemacht immer den selber. Noch dazu momentan herrschen 26-28°Celcius im Raum.
      Ich bin nochmal unsicher, weil ihr rezepten soll einfach zum backen und erfolgreich sein.
      PS. ihr Buch gefällt mir sehr und ihr Internet Lexikon und Wissen nutze ich sehr viel als referenzenen finde ich Toll.
      Freue mich auf ihr Antwort! 🙂
      Bitte entschuligung meine Deutsch Grammer

      Vielen Dank
      Hamish Taylor

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  8. September 2019 um 17:20 Uhr

      Hallo Hamish,

      wenn das Vollkornmehl sehr fein gemahlen ist (so wie meines), dann sieht es heller aus, auch das Brot nach dem Backen. Ist es gröber, dann geht es schlechter Bindung ein mit dem Wasser, das Volumen wird kleiner und der Teig lässt sich nicht gut dehnen. Ich vermute also, dass es ein Problem mit dem Mehl gibt. Die Rezepte sind außerdem alle auf 20°C Raumtemperatur ausgelegt. Ist es wärmer, muss die Reifezeit unbedingt verkürzt werden (bei 28°C auf jedenfall um die Hälfte, vermutlich sogar noch mehr als die Hälfte).

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