Weizenvollkornbrot geht nicht auf

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7 Kommentare
  1. Dagmar  14. Mai 2020 um 10:38 Uhr

    Hallo Lutz, mein Teig ging in den 24 Stunden wunderbar auf, er war aber so weich, dass ich ihn kaum formen konnte und er sogar im Gärkorb (gut bemehlt) leicht festgeklebt hatte. Das war mir bisher noch nie passiert.
    Beim Backen im Topf ist es zwar etwas aufgegangen, aber nicht so gut wie die Brote davor.

    Ich hatte beim Teigmischen das Gefühl, es sei zu viel Wasser drin. (410gr laut Rezept).
    Sollte ich weniger Wasser nehmen?
    Oder eher mehr Sauerteig?
    Die Raumtemperatur war ca. 20°C

    Viele Grüße
    Dagmar

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  17. Mai 2020 um 18:50 Uhr

      Ich vermute, dass dein Teig schon zu reif war. Das ist ein häufiges Phänomen und kann am triebfreudigen Sauerteig liegen. Hatte sich denn das Teigvolumen deutlich vergrößert?

    • Dagmar  9. Juni 2020 um 08:30 Uhr

      Hallo Lutz,
      ja, das Teigvolumen wurde deutlich größer.
      Soll ich ihn beim nächsten mal kürzer reifen lassen?

      Viele Grüße
      Dagmar

  2. Anita Jüntgen  22. Dezember 2017 um 01:02 Uhr

    Hallo, ich habe es inzwischen nochmal probiert mit doppelter Menge ASG und wärmer (24 Grad). Hat geklappt, diesmal war der Teig gut aufgegangen und deutlich schneller fertig als nach 24 Stunden. Das Brot ist gut geworden, vielleicht einen Tick zu säuerlich. Ich werde weiter mit Anstellgutmenge und Temperatur experimentieren.

  3. Lutz GeißlerLutz Geißler  16. Dezember 2017 um 13:02 Uhr

    Bei welcher Temperatur stand der Brotteig? Kälter als 20°C?
    Er war nicht reif genug. Dafür sprechen neben deiner Beobachtung zum Volumen auch die großen Löcher in der Gummikrume. Dass der Teig weich wird, liegt am enzymatischen Abbau, der durch die geringe Säuerung zudem besser ablaufen konnte.

    Es spricht alles dafür, dass der Sauerteig noch nicht fit genug war. Du kannst es mal mit mehr Sauerteig versuchen, z.B. doppelt so viel.

    • Anita Jüntgen  16. Dezember 2017 um 13:58 Uhr

      Danke für die schnelle Antwort. Der Brotteig stand bei 19 Grad, das war dann wohl zu kalt. Würde es denn neben mehr Sauerteig auch helfen, den Teig deutlich wärmer gehen zu lassen, z. B. bei 27 Grad wie beim Auffrischen des Anstellguts?

      Gruß Anita

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  21. Dezember 2017 um 18:29 Uhr

      Ja, das würde auch helfen.

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