Wurzelbrote
Frage zu "Brot backen in Perfektion mit Hefe":
Lieber Lutz,
danke für das BiP mit den vielen tollen Rezepte. Ich habe schon viele wunderbare Brote und Brötchen danach gebacken.
Meine Frage gilt den Wurzelbroten auf S. 67 und 115:
Entfällt bei allen Wurzelbroten die 1stündige Reifezeit? Werden sie tatsächlich sofort gebacken?
Vielen Dank für eine Anwort und viele Grüße
Inke
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Dann noch zum BiP Hefe 20. Auflage März 2021:
Das ‘Urige Wurzelbrot’ von Seite 67 findet sich auch hinten in der Rezepttabelle, aber die Wurzelbrote ‘pur’ und ‘gefüllt’ von Seite 115 (minimal weniger Mehl und zusätzlich noch mit Olivenöl) kann ich dort nicht finden.
Ich habe das Buch gerade nicht vor mir, aber mit ziemlicher Sicherheit: ja. Die Reifezeit würde verhindern, dass die “Verwurzelung” gut zu sehen ist. Außerdem entweicht beim Formen/Verdrehen kaum Luft, sodass genügend Lockerung auch ohne Reifezeit vorhanden ist.
Ich backe die Wurzelbrote immer wie von Lutz kommentiert ohne Stückgare. Die Wurzelbrote formen und ab in den Ofen. Einmal habe ich die Brote mit anschließender Stückgare (ca. 30 Minuten) gebacken, die Brote gingen weiter auf und die Verwurzelung war hinüber. Geschmeckt haben sie natürlich dennoch, aber optisch waren sie nicht gelungen.