Zu dunkele und feste Roggen(misch)brote

Antworten 
3 Kommentare
  1. Lutz GeißlerLutz Geißler  21. Juni 2014 um 12:56 Uhr

    Ja, das hast du richtig beobachtet. Ich backe mit einem 1150er Roggenmehl, das sehr hell gemahlen wurde. Andere Mühlen halten es genau gegenteilig und mahlen ihr 1150er recht dunkel (mehr Schalenbestandteile). Diese dunkleren Mehle nehmen auch mehr Wasser auf, d.h. dass deine Teige auch mehr Wasser vertragen hätten.
    Du könntest jetzt z.B. auf ein 997er Roggenmehl ausweichen oder einfach mehr Wasser in den Teig geben.

    • Matthias Thorner  3. November 2016 um 17:23 Uhr

      Genau! Das ist der Unterschied bei allen meinen ausprobierten Roggenbroten in Ihren Büchern. Der Teig ist viel dunkler als auf den Fotos und die Krume dunkler und flacher. Ich habe erst auf meinen Sauerteig getippt und sogar selber Hefe hinzugemischt. Nun werde ich meine Lieblingsbrote mit hellerem Roggen versuchen. Noch eine kurze Frage: Wieviel mehr Wasser schlagen Sie uns mit unseren dunklen 1150 vor? Einfach nur nach Gefühl, bis der Teig zwar weicher aber nicht maschig wird?

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  4. November 2016 um 05:17 Uhr

      Das lässt sich nicht pauschal sagen. Das hängt immer vom jeweiligen Mehl ab. Sie stellen “einfach” diesselbe Konsistenz ein, die sie von einem Teig mit hellerem Mehl kennen. Bei Roggenbroten also Richtung “Mörtelmasse”.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *.

CAPTCHA
Refresh

*

 

Nach oben

Copyright © 2021 Lutz Geißler. Alle Rechte vorbehalten. | Impressum | Datenschutz