Zusammenwirken Hefe/Sauerteig und ASG-Reste

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Ein Kommentar
  1. Lutz GeißlerLutz Geißler  26. November 2022 um 14:40 Uhr

    Es geht hier vor allem um den Geschmack bzw. Säureeindruck. Je älter das ASG, also je saurer, alkoholischer etc., umso weniger gibt man in den Hefeteig. Das ist letztlich eine Frage der eigenen Geschmacksknospen.
    Da das alte ASG durch seine Inaktivität in der Kürze der Hefeteigzeit keine neue Säure und kein neues Gas einträgt, spielt nur die Hefe für die Lockerung eine Rolle.
    Hefe in einem Sauerteigbrot wiederum verkürzt die Reifezeit und damit die Zeit, die dem Sauerteig zum Säuern zur Verfügung steht. Sie nimmt aber auch viel Geschmack, den der Sauerteig noch hätte bilden können.
    Altes ASG in ein Sauerteigbrot zu geben, ist nicht sinnvoll, es sei denn, es soll zu sauer werden.

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