brotbackbuch.de

Das Buch beschränkt sich auf Sauerteigrezepte. Als Methode, alte Sauerteigreste zu verwerten, wird die Zugabe zu Hefebackwaren genannt. Zu solchen “Auffrischbroten” gibt es anderer Stelle viele Rezepte, die teilweise bis zu 200 g (bis zu vier Wochen) altes ASG verwenden. Das ist für mich sehr praktikabel. Mich interessiert genauer, wie Hefe und Sauerteig in einem Teig interagieren.
Eliminiert die Hefe unschöne saure Aromen, weshalb die hohe Menge ASG nicht negativ herausgeschmeckt wird? Tut sie das schon, wenn man zu einem reinen Sauerteigbrot auch nur 0,5 g bis 1 g “Angsthefe” gibt? Wirkt die Hefe also hier unerwünscht den positiven Sauerteigeigenschaften entgegen oder kann sie mit einem nicht zu 100 % fitten ASG zur optimalen Lockerung führen? Kann man auch in einem reinen Sauerteigbrot eine hohe ASG-Menge dazugeben, die nicht lockert, aber eben auf diese Weise verbacken werden kann?
Danke!