Ciabatta

Ciabatta

Ciabatta ist in Deutschland als das typische italienische Brot bekannt. Inzwischen gibt es unzählige Variationen, sei es mit Kräutern, als langes Brot oder kleines Brötchen. Darunter finden sich viele Gebäcke, die mit dem traditionellen Rezept nur noch wenig gemeinsam haben. Ursprünglich wurde Ciabatta mit einem hefestarken Weizensauerteig (Lievito Madre) anstatt mit Hefe gebacken. Hier habe ich beide Varianten aufgeführt. Geschmacklich unterscheiden sie sich nur im Detail: Während das Hefe-Ciabatta eher mild schmeckt, entwickelt sich beim Sauerteig-Ciabatta ein etwas würzigeres, säuerliches Aroma.

ZEITEN
Vorbereitungszeit effektiv: ca. 30 Minuten
Vorbereitungszeit absolut: ca. 12 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag effektiv: ca. 15 Minuten
Zubereitungszeit am Backtag absolut: ca. 11/2 Stunden

INFOS
Teiggesamtgewicht: ca. 525 g
Teigeinlage: ca. 260 g
Teigausbeute: 170

WEIZENSAUERTEIG

  • 23 g Weizenmehl 550
  • 13 g Wasser
  • 4 g Anstellgut (Lievito Madre)

HAUPTTEIG mit Hefe/Sauerteig

  • 290/265 g Weizenmehl 550
  • 220/205 g Wasser
  • 3 g Frischhefe/2 g Frischhefe + Weizensauerteig
  • 6 g Salz
  • 5 g Olivenöl
  • Roggenvollkornmehl zum Bestreuen

KURZANLEITUNG

  • Vorstufe: Sauerteigzutaten mischen, 18 Stunden bei 24–26 °C reifen lassen
  • Kneten: 5 Minuten langsam, 15 Minuten schnell (ohne Öl), 5 Minuten schnell (mit Öl) (weich, klebend, elastisch)
  • Stockgare: 1 Stunde, 24 °C (alle 20 Minuten falten), 10 Stunden, 6 °C
  • Bearbeitung: 2 Teiglinge abstechen, in Roggenvollkornmehl wälzen
  • Stückgare: 1 Stunde, 24 °C, auf Backpapier
  • Backen: 20 Minuten, 250 °C, mit Schwaden

AUSFÜHRLICHE ANLEITUNG

  • Für das Sauerteig-Ciabatta die Weizensauerteigzutaten mit einem stabilen Löffel oder von Hand verkneten und abgedeckt für 18 Stunden bei ca. 24–26°C reifen lassen.
  • Hat der Sauerteig mehr als das Doppelte an Volumen gewonnen, die übrigen Zutaten für den Hauptteig bis auf das Öl 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 15 Minuten auf zweiter Stufe unterkneten.
  • Für die Hefevariante den Sauerteig weglassen und stattdessen mehr Hefe (3 g) in den Teig einarbeiten.
  • Das Olivenöl tropfenweise über 5 Minuten auf zweiter Stufe einkneten. Der Teig sollte sich am Ende weich und klebrig anfühlen. Vom Schüsselboden löst er sich nicht. Von den Schüsselrändern beginnt er sich allmählich zu lösen.


    MEIN TIPP:
    Das Weizenmehl 550 können Sie vollständig oder in Teilen durch das für Italien typische Hartweizenmehl (Durum) ersetzen. Die Ciabatta erhalten dadurch einen etwas rustikaleren Charakter in Kruste und Krume.

  • Den Teig luftdicht abgedeckt 1 Stunde bei ca. 24 °C zur Gare stellen. Dabei nach je 20 Minuten mehrmals mit der Teigkarte vom Schüsselrand zur Mitte hin dehnen und falten. Der Teig wird dadurch gestrafft.
  • Anschließend den Teig in einer luftdicht abgedeckten Schüssel für 10 Stunden bei ca. 6 °C im Kühlschrank (unteres Fach) gehen lassen.
  • Den deutlich vergrößerten Teig vorsichtig auf die kräftig mit fein gemahlenem Roggenvollkornmehl bestäubte Arbeitsfläche geben.
  • Mit einer Teigkarte zwei längliche Teiglinge abstechen. Die Teiglinge mit Roggenvollkornmehl bestreuen.
  • Mit beiden Händen oder zwei Teigkarten jeden Teigling vorsichtig von unten her aufnehmen und auf Backpapier setzen. Dort die Teiglinge sanft in eine längliche Form schieben, ohne sie zu entgasen.
  • Die Teiglinge luftdicht abgedeckt 1 Stunde bei 24 °C gehen lassen.
  • Im kräftig vorgeheizten Backofen bei 250 °C mit viel Schwaden 20 Minuten backen. Nach 10 Minuten durch weites Öffnen der Ofentür den Schwaden ablassen. Während der letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt breit öffnen, um überschüssige Feuchte aus dem Backraum zu entfernen und eine rösche Kruste zu erhalten.
  • Die Ciabatta auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen und möglichst frisch verzehren.

Transport der Teiglinge auf Backpapier oder einen Brotschießer.

Transport der Teiglinge auf Backpapier oder einen Brotschießer.

In-Form-Schieben der Teiglinge.

In-Form-Schieben der Teiglinge.

Blick in die grobporige Krume.

Blick in die grobporige Krume.

 

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