Joghurtbrötchen

Joghurtbrötchen

Die Herstellung der Joghurtbrötchen zeichnet sich durch mehrere Besonderheiten aus. Zum einen wird der gesamte Flüssigkeitsanteil durch Joghurt geliefert. Da Wasser im Joghurt nicht frei, sondern gebunden vorliegt, kann man auf diese Weise dem Teig mehr Wasser als durch eine direkte Zugabe zuführen. Das verbessert die Krumenkonsistenz und die Porung. Außerdem reift der Teig über 10 Stunden in kühler Umgebung. Dadurch wird ein ausgeprägteres und ausgewogeneres Aroma erreicht. Auch der mit Joghurt angesetzte Poolish-Vorteig trägt dazu bei.

ZEITEN
Vorbereitungszeit effektiv: ca. 35 Minuten
Vorbereitungszeit absolut: ca. 31 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag effektiv: ca. 20 Minuten
Zubereitungszeit am Backtag absolut: ca. 1 1/2 Stunden

INFOS
Teiggesamtgewicht: ca. 750 g
Teigeinlage: ca. 90 g
Teigausbeute (theoret.): 190

VORTEIG (POOLISH)

  • 40 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Joghurt (pur)
  • 0,1 g Frischhefe

HAUPTTEIG

  • Vorteig
  • 240 g Weizenmehl 550
  • 110 g Weizenvollkornmehl
  • 250 g Joghurt (pur)
  • 2 g Frischhefe
  • 8 g Salz
  • Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Mohnsamen etc. zum Wälzen

KURZANLEITUNG

  • Vorstufe: Vorteigzutaten mischen, 20 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen
  • Kneten: 3 Minuten langsam, 10 Minuten schnell (feucht, klebend, elastisch)
  • Stockgare: 10 Stunden, 15 °C
  • Aufarbeiten: Teig rechteckig ziehen, 8 Teiglinge abstechen, in Wasser und Körnern/Saaten wälzen
  • Stückgare: 45 Minuten, 24 °C, auf Backpapier (Schluss nach unten)
  • Backen: 20 Minuten, 230 °C, mit Schwaden (Schluss nach unten)

AUSFÜHRLICHE ANLEITUNG

  • Die Vorteigzutaten mit einem Löffel vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen. Der Teig sollte nach der Reifung fruchtig-aromatisch duften und eine wabenartige, lockere Struktur haben.
  • Alle Zutaten 3 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 10 Minuten auf zweiter Stufe zu einem sehr weichen, feuchten Teig ohne Struktur kneten. Der Teig beginnt sich am Schluss vom Schüsselrand zu lösen.
  • Den Teig für 10 Stunden luftdicht abgedeckt in einer Schüssel bei ca. 15 °C lagern (z. B. im Keller). Das Volumen sollte sich deutlich vergrößert haben. Der Teig gewinnt in dieser Zeit an Konsistenz, da das Vollkornmehl Flüssigkeit aufnimmt und das Klebergerüst ausgebildet wird. Dennoch bleibt der Teig relativ weich bis mittelfest und klebrig.
  • Den kalten Teig auf die bemehlte Arbeitsplatte geben, leicht bemehlen und zu einem ca. 20 x 30 cm großen Rechteck ziehen. Darauf achten, dass nicht zu viel Gas aus dem Teig gedrückt wird. Mit der Teigkarte den Teig der Länge nach halbieren und aus jeder Hälfte 4 Teiglinge abstechen.
  • Je einen Teigling mit bemehlten Fingern fassen, die Unterseite in eine Schale Wasser tauchen und anschließend in einer mit Saaten oder Körnern gefüllten Schale wälzen.
  • Die Teiglinge mit Schluss nach unten (gewälzte Oberfläche nach oben) auf Backpapier setzen. Mit einer Folie oder einem großen Behälter luftdicht abdecken und 45 Minuten bei ca. 24 °C gehen lassen.
  • Das Backpapier mit den Teiglingen in den kräftig vorgeheizten Backofen ziehen. 20 Minuten bei 230 °C mit Schwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Für eine rösche Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
  • Die Brötchen unbedeckt auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Der Teig nach der Stockgare.

Der Teig nach der Stockgare.

Die abgestochenen Teiglinge.

Die abgestochenen Teiglinge.

Knusprig und aromatisch.

Knusprig und aromatisch.

Blick in die lockere Krume.

Blick in die lockere Krume.

 

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