Leinbrötchen

Leinbrötchen

Diese Brötchen sind sehr speziell, jedenfalls was die Zubereitung angeht: Die Schneebesen der Küchenmaschine kommen zum Einsatz und das Mehl wird in einer Autolyse-Phase verquollen. Außerdem wird viel Wasser über einen langen Zeitraum tropfenweise zugegeben und untergeknetet. Kurz: Sie brauchen reichlich Geduld, auch bei den Gehzeiten. Nach insgesamt sechs Stunden können Sie die Brötchen aus dem Ofen holen. Doch dafür belohnt das Ergebnis die Mühen: Die lockere, elastische Krume schmeckt wunderbar nussig-aromatisch und ist mit einer einladenden mittleren bis groben Porung ausgestattet.

ZEITEN
Vorbereitungszeit effektiv: ca. 30 Minuten
Vorbereitungszeit absolut: ca. 20 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag effektiv: ca. 60 Minuten
Zubereitungszeit am Backtag absolut: ca. 6 Stunden

INFOS
Teiggesamtgewicht: ca. 795 g
Teigeinlage: ca. 90 g
Teigausbeute: 175

ROGGENSAUERTEIG

  • 45 g Roggenvollkornmehl
  • 45 g Wasser
  • 5 g Anstellgut vom Roggensauer

VORTEIG (POOLISH)

  • 55 g Weizenvollkornmehl
  • 55 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

QUELLSTÜCK

  • 55 g Leinsamen
  • 55 g Wasser
  • 7 g Salz

AUTOLYSE-TEIG

  • Vorteig
  • 225 g Weizenmehl 550
  • 120 g Wasser

HAUPTTEIG

  • Roggensauerteig
  • Autolyse-Teig
  • Quellstück
  • 50 g Weizenmehl 550
  • 60 g Wasser
  • 3 g Frischhefe
  • 15 g Pflanzenöl

KURZANLEITUNG

  • Vorstufen: Sauerteigzutaten mischen, 20 Stunden Gare bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C)
    Vorteigzutaten mischen, 16 Stunden Gare bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C)
    Leinsamen, Wasser und Salz mischen, 8 Stunden bei 6–10 °C lagern
  • Autolyse: Vorteig, 120 g Mehl und 120 g Wasser 5 Minuten aufschlagen, restliches Mehl zufügen und 5 Minuten langsam kneten, 30 Minuten ruhen lassen
  • Kneten: 5 Minuten schnell, 15 Minuten schnell und dabei erst Wasser, später Öl tropfenweise einarbeiten (feucht, klebend, weich)
  • Stockgare: 3 Stunden, 24 °C, stündlich falten
  • Aufarbeiten: 8 Teiglinge abstechen
  • Stückgare: 1 Stunde, 24 °C
  • Backen: 20 Minuten, 250 °C fallend auf 230 °C, mit Schwaden, danach mit heißem Wasser abstreichen

AUSFÜHRLICHE ANLEITUNG

  • Die Sauerteigzutaten mit einem Löffel vermengen. 20 Stunden bei Zimmertemperatur (20–22 °C) reifen lassen. Im reifen Zustand ist der Sauerteig von Blasen durchsetzt und riecht säuerlich-aromatisch.
  • Die Vorteigzutaten mit einem Löffel vermengen. 16 Stunden bei Zimmertemperatur (20–22 °C) reifen lassen.
  • Der Vorteig riecht im reifen Zustand sehr aromatisch und hat sein Volumen stark vergrößert.
  • Leinsamen mit Salz und Wasser verrühren. 8 Stunden bei 6–10 °C im Kühlschrank quellen lassen.

    MEIN TIPP:
    Anstelle von Leinsamen schmecken die Brötchen beispielsweise mit Sonnenblumenkernen oder Kürbiskernen.
  • Den Vorteig mit 120 g Mehl und 120 g Wasser auf höchster Stufe mit dem Schneebesen der Knet- oder Küchenmaschine 5 Minuten lang verschlagen. Durch das Einschlagen von Luft bilden sich zahlreiche winzige Bläschen im Teig, die während der Gare als Keim zur Anlagerung von Kohlenstoffdioxid dienen. Die Methode fördert eine gröbere, unregelmäßige Porung.
  • Das übrige Vorteig-Mehl zugeben und 5 Minuten in der Knetmaschine auf niedrigster Stufe kneten. Den Teig 30 Minuten luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen (Autolyse).
    Die Hauptteigzutaten (außer das Wasser und das Öl) auf zweiter Stufe kneten. Weitere 15 Minuten bei gleicher Geschwindigkeit kneten und dabei tropfenweise die restlichen 60 g Wasser zugeben. Ist das Wasser in den Teig eingearbeitet, folgt das Öl, das ebenfalls tropfenweise beigefügt wird. Der sehr weiche, klebende Teig löst sich am Ende des Knetvorgangs nicht von der Schüssel, aber vom Rand.
  • 3 Stunden bei ca. 24 °C luftdicht abgedeckt zur Gare stellen. Nach jeder Stunde den Teig mit der Teigkarte vom Schüsselrand zur Mitte hin falten. Dabei die Schüssel immer ein Stück weiterdrehen, um den gesamten Teig nach mehreren Faltvorgängen erfasst zu haben.
  • Den Teig mit der Teigkarte vorsichtig auf die mit Wasser benetze Arbeitsfläche geben. Mit einer Teigkarte 8 Teiglinge abstechen und mit nassen Händen auf Backpapier setzen.
  • Mit einer Folie oder Box abgedeckt für 1 Stunde bei ca. 24 °C zur Gare stellen.
  • Im kräftig vorgeheizten Backofen bei 250 °C mit Schwaden 20 Minuten mittelbraun backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 230 °C senken. Während der letzten 5 Minuten Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen, um eine rösche Kruste zu erhalten.
  • Die Brötchen nochmals mit heißem Wasser abstreichen und auf einem Gitterrost ohne Abdeckung vollständig abkühlen lassen.

Der Teig nach der Stockgare.

Der Teig nach der Stockgare.

Die abgestochenen Teiglinge.

Die abgestochenen Teiglinge.

Der in Form geschobene Teigling.

Der in Form geschobene Teigling.

Rösch und sehr saftig: Leinbrötchen.

Rösch und sehr saftig: Leinbrötchen.

Für Anfänger: den Teig flach ziehen, auf das Backpapier geben und mit der Teigkarte Teiglinge abstechen.

Für Anfänger: den Teig flach ziehen, auf das Backpapier geben und mit der Teigkarte Teiglinge abstechen.

Lockere Krume und hocharomatischer Geschmack.

Lockere Krume und hocharomatischer Geschmack.

 

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