Osterbrot

Osterbrot

Osterzeit ist Frühlingszeit – und die Osterbrote als Symbole des erwachenden Lebens haben in vielen Regionen Tradition. Fast jede Bäckerei bietet dann Osterbrote an, die vieles gemeinsam haben, aber dennoch immer unterschiedlich schmecken. Gemeinsamkeiten sind zum Beispiel Rosinen, ein hoher Ei- und Fettanteil im hefegetriebenen Weizenteig, Zuckerguss oder die geflochtene Form. In diesem Rezept zeige ich einen unkonventionelleren Weg der Herstellung. Um den Geschmack zu verbessern, wird neben dem üblichen Vorteig auch ein Weizensauerteig angesetzt. Außerdem kommt ein kleiner Anteil Vollkornmehl zum Einsatz, der für mehr Aroma sorgt. Die Zuckermenge ist auf ein dezentes Maß reduziert. Butter und Ei geben dem Teig seine charakteristische warmgelbe Farbe und machen die Krume zusammen mit der Milch extrem locker, fluffig und wattig-weich. Das Brot wird in einem Tontopf gebacken und eignet sich auch als attraktives Geschenk zu Ostern.

ZEITEN
Vorbereitungszeit effektiv: ca. 20 Minuten
Vorbereitungszeit absolut: ca. 20 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag effektiv: ca. 45 Minuten
Zubereitungszeit am Backtag absolut: ca. 5 1/2 Stunden

INFOS
Teiggesamtgewicht: ca. 865 g
Teigeinlage: ca. 865 g
Teigausbeute (theoret.): 134

VORTEIG (SPONGE)

  • 90 g Weizenvollkornmehl
  • 60 g Milch
  • 0,1 g Frischhefe

WEIZENSAUERTEIG

  • 75 g Weizenvollkornmehl
  • 75 g Wasser
  • 8 g Anstellgut vom Weizensauer

HAUPTTEIG

  • Vorteig
  • Weizensauerteig
  • 140 g Weizenmehl 405
  • 100 g Weizenmehl 1 050
  • 6 g Frischhefe    1,5 %
  • 60 g Eigelb (ca. 3 Stück)
  • 50 g Ei (ca. 1 Stück)
  • 50 g Zucker
  • 50 g Butter
  • 5 g Salz
  • 100 g Rosinen
  • 1 Ei und 10 g Milch zum Abstreichen
  • Hagelzucker zum Bestreuen

KURZANLEITUNG

  • Vorstufen: Vorteig- beziehungsweise Sauerteigzutaten mischen, 20 Stunden Gare bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C)
  • Ei und Milch verquirlen, bis zum Backen kühl aufbewahren
  • Kneten: Eigelb mit Zucker schaumig schlagen, alles 5 Minuten langsam und 5 Minuten schnell kneten (ohne Rosinen, Butter und Salz), 10 Minuten schnell (mit Butter und Salz), 1 Minute langsam (mit Rosinen) (leicht klebend, glatt, elastisch, mittelfest)
  • Stockgare: 1 1/2 Stunden, 24 °C, nach 45 Minuten falten
  • Aufarbeiten: 30 cm langen Strang ausrollen, zusammenklappen, verdrehen
  • Stückgare: 2 Stunden, 24 °C, im Tontopf, danach mit Eimilch abstreichen
  • Backen: 45 Minuten bei 180 °C ohne Schwaden

AUSFÜHRLICHE ANLEITUNG

  • Jeweils die Vorteig- und Sauerteigzutaten mischen und ca. 20 Stunden bei Zimmertemperatur (20–22 °C) reifen lassen. Vorteig und Sauerteig schlagen in voller Reife Blasen und haben ihr Volumen mindestens um das Doppelte vergrößert. Der Vorteig hat eine feste Konsistenz.
  • Das Eigelb mit dem Zucker schaumig aufschlagen. Sämtliche Zutaten außer Butter, Salz und Rosinen dazu geben und 5 Minuten auf niedrigster Stufe vermengen. Weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Dann die Butter in Stücken und das Salz 10 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten. Zum Schluss die Rosinen 1 Minuten auf niedrigster Stufe mit dem Teig mischen. Der Teig sollte eine mittelfeste, etwas klebende, aber elastisch-glatte Konsistenz aufweisen.


    MEINTIPP:
    Den Vollkornanteil können Sie auch gegen Weizenmehl 1 050 austauschen. Dann jedoch ist es ratsam, die Milchmenge im Vorteig auf 50 g und die Wassermenge im Sauerteig auf 65 g zu reduzieren, da das Weizenmehl 1 050 weniger Wasser aufnehmen kann als das Vollkornmehl.

  • Den Teig 1 1/2 Stunden abgedeckt bei ca. 24 °C gehen lassen. Nach 45 Minuten auf der schwach bemehlten Arbeitsfläche falten.
  • Am Ende der Garzeit den Teig zunächst rundwirken, wenige Minuten ruhen lassen und anschließend mit beiden Händen zu einem ca. 30 cm langen Strang ausrollen. Den Strang in der Mitte zusammenklappen (Länge: 15 cm) und in sich verdrehen (so als würde ein Lappen ausgewrungen). Den verdrehten Strang mit den zusammengeklappten ursprünglichen Enden nach unten in einen gebutterten und mit Grieß ausgestreuten oder mit Backpapier ausgelegten Tontopf (Höhe 12,5 cm, Durchmesser oben 15 cm, Durchmesser unten 8,5 cm) setzen.
  • Luftdicht abgedeckt bei 24 °C ca. 2 Stunden gehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln.
  • Die aus dem Topf herausragende Teigoberfläche mit der verquirlten Ei-Milch-Mischung abstreichen und mit Hagelzucker bestreuen.
  • Im kräftig vorgeheizten Backofen bei 180 °C ohne Schwaden 45 Minuten lang backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den dennoch aus dem Teig entstandenen Schwaden abzulassen. Wird die Brotoberfläche zu rasch braun, ein Stück Alufolie darüber legen. Während der letzten 5 Minuten Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen, um eine rösche Kruste zu erhalten.
  • Das Osterbrot auf einem Gitterrost ohne Abdeckung vollständig abkühlen lassen.

Der Teig nach der Stockgare.

Der Teig nach der Stockgare.

Der rundgewirkte Teig.

Der rundgewirkte Teig.

Zum Strang geformter Teig.

Zum Strang geformter Teig.

Der Strang wird verdreht...

Der Strang wird verdreht…

... und in den Tontopf gesetzt.

… und in den Tontopf gesetzt.

Der Teig bei voller Gare (abgestrichen mit Ei).

Der Teig bei voller Gare (abgestrichen mit Ei).

Blick in die Krume.

Blick in die Krume.

 

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