Quarkvollkornbrötchen

Quarkvollkornbrötchen

Viele Menschen würden gern häufiger Backwaren aus dem vollen Getreidekorn essen, da inzwischen bekannt ist, dass sie viele gesunde Inhaltsstoffe enthalten. Wäre da nicht ihr Ruf, trocken, fest, dicht und von gewöhnungsbedürftigem Geschmack zu sein. Dieses Rezept beweist, dass es auch anders geht. Der Brötchenteig wird durch den eingesetzten Poolish-Vorteig besonders aromatisch. Die vorgesetzte Autolyse-Phase lässt das Klebergerüst entwickeln, ohne dass der Teig übermäßig geknetet werden muss. Der Quark erhöht dank des in ihm gebundenen Wassers den Feuchtigkeitsgehalt im Teig, trotzdem bleibt die Teigkonsistenz straff und elastisch. Außerdem sorgt er für eine fluffig-wollige Krume, wie sie bei Brötchen beliebt ist. Die Porung ist für ein Vollkornprodukt außerordentlich gut ausgeprägt.

ZEITEN
Vorbereitungszeit effektiv: ca. 10 Minuten
Vorbereitungszeit absolut: ca. 20 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag effektiv: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit am Backtag absolut: ca. 3 1/2 Stunden

INFOS
Teiggesamtgewicht: ca. 810 g
Teigeinlage: ca. 100 g
Teigausbeute (theoret.): 147

VORTEIG (POOLISH)

  • 95 g Weizenvollkornmehl
  • 95 g Wasser
  • 0,1 g Frischhefe

AUTOLYSE-TEIG

  • Vorteig
  • 290 g Weizenvollkornmehl
  • 225 g Quark (Magerstufe)
  • 75 g Wasser

HAUPTTEIG

  • Autolyse-Teig
  • 8 g Frischhefe
  • 8 g Salz
  • 10 g Pflanzenöl
  • (4 g Backmalz (enzymaktiv))

KURZANLEITUNG

  • Vorstufe: Vorteigzutaten mischen, 18 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen
  • Autolyse: Weizenmehl, Vorteig, Quark und Wasser 5 Minuten langsam kneten, 30 Minuten ruhen lassen
  • Kneten: 5 Minuten langsam, 8 Minuten schnell (fest, nicht klebend, straff)
  • Stockgare: 1 Stunde, 24 °C, nach 30 Minuten falten
  • Aufarbeiten: 8 Teiglinge abstechen, rundwirken, länglich stoßen
  • Schnitt: 1 tiefer Längsschnitt
  • Stückgare: 1 Stunde, 24 °C, auf Backpapier (Schluss nach unten)
  • Backen: 20 Minuten, 230 °C, mit Schwaden

AUSFÜHRLICHE ANLEITUNG

  • Die Vorteigzutaten mit einem Löffel vermengen und 20 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen. Der Vorteig sollte im reifen Zustand deutlich Blasen schlagen und an Volumen zugenommen haben.
  • Für den Autolyse-Teig das Weizenmehl mit dem Vorteig, dem Quark und dem gesamten Wasser 5 Minuten auf niedrigster Stufe mit der Knetmaschine mischen und 30 Minuten abgedeckt ruhen lassen.


    MEIN TIPP:
    Um die Herbe des Geschmacks etwas zu mindern, können Sie den Vollkornanteil durch Verwendung von Mehlen mit niedrigerem Ausmahlungsgrad (z. B. Weizenmehltype 1 050 oder 550) senken. Dann sollten Sie allerdings auch den Wasseranteil etwas reduzieren, da Vollkornmehle mehr Wasser aufnehmen können als Mehle niedrigerer Type (zum Beispiel je 100 g weniger Vollkornmehl 10 g weniger Schüttwasser).

  • Für den Hauptteig die Autolyse-Masse mit den übrigen weiteren Zutaten mit der in der Knetmaschine 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 8 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Der Teig hat eine feste, straffe und elastische Konsistenz. Er löst sich am Ende des Knetvorganges vollständig vom Schüsselboden und klebt nicht.
  • Den Teig 1 Stunde luftdicht abgedeckt in einer Schüssel bei ca. 24 °C zur Gare stellen. Nach 30 Minuten auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche einmal falten und zurück in die Schüssel geben.
  • Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Anschließend mit einer Teigkarte 8 Teiglinge abstechen und rundschleifen. Die Teiglinge mit einer darauf gelegten Hand länglich zustoßen. Mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen.
  • Jeden Teigling der Länge nach ca. 1 cm tief mit gerader Klinge einschneiden.
  • Die Teiglinge luftdicht abdecken und 1 Stunde bei ca. 24 °C gehen lassen.
  • Im kräftig vorgeheizten Backofen 20 Minuten bei 230 °C mit Schwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Für eine rösche Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen.
  • Die Brötchen unbedeckt auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Der Teig nach der Stockgare.

Der Teig nach der Stockgare.

Die abgestochenen Teiglinge.

Die abgestochenen Teiglinge.

Die rundgeschliffenen Teiglinge.

Die rundgeschliffenen Teiglinge.

Die langgestoßenen Teiglinge.

Die langgestoßenen Teiglinge.

Die eingeschnittenen Teiglinge.

Die eingeschnittenen Teiglinge.

Blick in die Krume.

Blick in die Krume.

 

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