Ritterlanzen

Ritterlanzen

Was passt besser ins Mittelalter als deftige Speisen und Wein? Brot gehörte schon damals zu den wichtigen Lebensmitteln. Es wurde gern mit verschiedenen Gewürzen aromatisiert, zum Beispiel Fenchel, Anis, Koriander oder Kümmel. Brotgewürz ist auch heute noch in vielen Regionen in Broten enthalten, etwa in Süddeutschland oder Österreich. Hauptzutat und Geschmacksgeber ist der urige Roggen. Trockener Rotwein bringt eine fein-fruchtige Note und eine rötliche Krumenfärbung in den Teig. Der Kümmel schließlich dient als Verdauungshilfe und Aromaträger. Mit seinem Duft durchzieht er die gesamte Ritterlanze in dezenter Weise und harmoniert bestens mit Roggen und Wein.

ZEITEN
Vorbereitungszeit effektiv: ca. 20 Minuten
Vorbereitungszeit absolut: ca. 2 Tage
Zubereitungszeit am Backtag effektiv: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit am Backtag absolut: ca. 2 1/2 Stunden

INFOS
Teiggesamtgewicht: ca. 600 g
Teigeinlage: ca. 120 g
Teigausbeute: 164

ROGGENSAUERTEIG

  • 110 g Roggenschrot (mittel)
  • 110 g Wasser
  • 11 g Anstellgut vom Roggensauer

VORTEIG (PÂTE FERMENTÉE)

  • 70 g Weizenmehl 1 050
  • 45 g Wasser
  • 2 g Salz
  • 2 g Frischhefe

HAUPTTEIG

  • Roggensauerteig
  • Vorteig
  • 180 g Roggenmehl 1 150
  • 75 g Rotwein (trocken)
  • 4 g Salz
  • Wasser zum Wälzen
  • Kümmel und grobes Salz zum Wälzen

KURZANLEITUNG

  • Vorstufen: Vorteigzutaten mischen, 48 Stunden Gare bei 6 °C
    Sauerteigzutaten mischen, 20 Stunden Gare bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C)
  • Kneten: 6 Minuten langsam, 2 Minuten schnell (fest, schwach klebend)
  • Stockgare: 30 Minuten, 25 °C
  • Aufarbeiten: 5 Teiglinge abstechen, zu spitzen Stangen formen, in Wasser und Kümmel-Salz-Mischung wälzen
  • Stückgare: 1 Stunde, 25 °C, auf Backpapier
  • Schnitt: 1 tiefer Schnitt entlang der Längsachse
  • Backen: 20 Minuten, 230 °C, mit Schwaden

AUSFÜHRLICHE ANLEITUNG

  • Die Vorteigzutaten mit einem stabilen Löffel vermengen. 48 Stunden bei 6 °C (z. B. unteres Kühlschrankfach) reifen lassen. Der Vorteig riecht im reifen Zustand sehr aromatisch und hat sein Volumen stark vergrößert.
  • Die Sauerteigzutaten mit einem Löffel vermengen. 20 Stunden bei Zimmertemperatur (20–22 °C) reifen lassen. Im reifen Zustand ist der Sauerteig von Blasen durchsetzt und riecht säuerlich-aromatisch.
  • Alle Zutaten 6 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 2 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, wenig klebenden Teig kneten.
  • Den Teig 30 Minuten bei ca. 25 °C abgedeckt gehen lassen.
  • Auf der wenig bemehlten Arbeitsfläche 5 Teiglinge abstechen. Mit beiden Händen aus den Teiglingen ca. 25 cm lange, spitz zulaufende Stangen rollen.
  • Die Stangen mit Schluss nach oben in Wasser tauchen und anschließend in die Kümmel-Salz-Mischung drücken.
  • Mit der Kümmelseite nach oben (Schluss nach unten) auf Backpapier setzen.
  • Mit einem scharfen Messer der Länge nach ca. 1 cm tief einschneiden.
  • 1 Stunde luftdicht abgedeckt bei ca. 25 °C zur Gare stellen.
  • Im kräftig vorgeheizten Backofen bei 230 °C mit Schwaden 20 Minuten hellbraun backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 200 °C senken. Während der letzten 5 Minuten Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen, um eine rösche Kruste zu erhalten.
  • Die Ritterlanzen auf einem Gitterrost ohne Abdeckung abkühlen lassen und am besten noch lauwarm genießen.

Der Teig nach der Stockgare.

Der Teig nach der Stockgare.

Die abgestochenen Teiglinge.

Die abgestochenen Teiglinge.

Das Rundwirken der Teiglinge.

Das Rundwirken der Teiglinge.

Das Langmachen der Teiglinge.

Das Langmachen der Teiglinge.

Fertig geformter Teigling.

Fertig geformter Teigling.

Eingeschnitten und bestreut unmittelbar vor der Stückgare.

Eingeschnitten und bestreut unmittelbar vor der Stückgare.

Würzige Krume mit Biss.

Würzige Krume mit Biss.

 

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