Südbrötchen

Südbrötchen

Je näher dem Süden Mitteleuropas, umso heller werden die Brote. Die Südbrötchen sind an mediterrane Backwaren angelehnt. Das Hartweizenmehl ist verantwortlich für eine besondere Krumen- und Krustenkonsistenz, wie sie vor allem bei italienischen Broten zu finden ist. Die Formgebung der Brötchenteiglinge erfordert Erfahrung mit weichen Teigen. Wenn Sie experimentierfreudig sind und sich von anfänglichen Rückschlägen nicht frustrieren lassen möchten, können Sie die nötige Erfahrung natürlich auch beim Nachbacken dieses Rezeptes gewinnen.

ZEITEN
Vorbereitungszeit effektiv: ca. 20 Minuten
Vorbereitungszeit absolut: ca. 18 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag effektiv: ca. 50 Minuten
Zubereitungszeit am Backtag absolut: ca. 3 Stunden

INFOS
Teiggesamtgewicht: ca. 800 g
Teigeinlage: ca. 100 g
Teigausbeute: 176

VORTEIG

  • 185 g Weizenmehl 550
  • 95 g Wasser
  • 0,4 g Frischhefe

HAUPTTEIG

  • Vorteig
  • 110 g Weizenmehl 550
  • 150 g Hartweizenmehl
  • 235 g Wasser
  • 10 g heller Balsamico-Essig
  • 6 g Frischhefe
  • 8 g Salz

KURZANLEITUNG

  • Vorstufe: Vorteigzutaten mischen, 18 Stunden Gare bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C)
  • Kneten: 5 Minuten langsam, 25 Minuten schnell (feucht, leicht klebend, straff)
  • Stockgare: 1 Stunde, 24 °C, nach 30 Minuten falten
  • Bearbeitung: 8 Teiglinge abstechen, rundschleifen
  • Stückgare: 30 Minuten, 24 °C, in bemehltem Bäckerleinen (Schluss nach oben)
  • Schnitt: 3 Querschnitte
  • Backen: 20 Minuten, 220 °C fallend auf 200 °C, mit Schwaden (Schluss nach unten)

AUSFÜHRLICHE ANLEITUNG

  • Die Vorteigzutaten mit einem Löffel vormischen und von Hand zu einem sehr festen Teig kneten. 18 Stunden bei Zimmertemperatur (20–22 °C) reifen lassen. Der Vorteig riecht im reifen Zustand sehr aromatisch und hat sein Volumen trotz der anfänglichen Festigkeit stark vergrößert.
  • Für den Hauptteig den Vorteig mit sämtlichen übrigen Zutaten auf niedrigster Stufe 5 Minuten und auf zweiter Stufe 25 Minuten kneten. Der Teig löst sich nach dieser langen Knetzeit fast vollständig vom Schüsselboden. Das Klebergerüst ist gut entwickelt. Der Teig ist trotz des hohen Wasseranteils straff, jedoch etwas klebend-feucht.
  • Den Teig 1 Stunde abgedeckt in einer Schüssel bei ca. 24 °C gehen lassen. Nach 30 Minuten den Teig mit der Teigkarte vom Schüsselrand zur Mitte hin falten. Dabei nach jeder Faltung die Schüssel etwas weiterdrehen.

    MEIN TIPP:
    Bei den folgenden Arbeitsschritten sollten Sie darauf achten, dass Sie so wenig wie möglich Gärgas aus dem Teig drücken. Nur so kann eine unregelmäßige Porung in der späteren Krume entstehen.

     

  • Den Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit der Teigkarte 8 Teiglinge abstechen.
  • Jeden Teigling mit den Fingern beider Hände vom Rand her zur Mitte hin umfalten, sodass die sich die zur Arbeitsfläche zeigende Teiglingshaut strafft. Den Teigling umdrehen (gestraffte Teiglingshaut zeigt nun nach oben) und mit der hohlen Hand auf einer kaum bemehlten Stelle der Arbeitsfläche zügig rundschleifen.
  • Die Teiglinge mit Schluss nach oben 30 Minuten abgedeckt in bemehltem Bäckerleinen zur Gare stellen.
  • Vor dem Backen die Teiglinge vorsichtig mit beiden Händen umdrehen und mit Schluss nach unten auf Backpapier setzen. Mit einem scharfen Messer und gerader Klinge jeden Teigling dreimal parallel ca. 3–5 mm tief einschneiden. Das Messer schnell und locker durch den Teig ziehen, damit es nicht kleben bleibt.
  • Im kräftig vorgeheizten Backofen bei 220 °C mit Schwaden 20 Minuten hellbraun backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 200 °C senken. Während der letzten 5 Minuten Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen, um eine rösche Kruste zu erhalten.
  • Die Südbrötchen auf einem Gitterrost ohne Abdeckung vollständig abkühlen lassen.

Der Teig nach der Stockgare.

Der Teig nach der Stockgare.


Das Rundschleifen der Teiglinge.

Das Rundschleifen der Teiglinge.


Die eingeschnittenen Teiglinge.

Die eingeschnittenen Teiglinge.


Knusprig und aromatisch.

Knusprig und aromatisch.


Saftig, elastisch und mittelporig.

Saftig, elastisch und mittelporig.

 

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