Vollkornbrot

Vollkornbrot

So verbreitet wie das Weißbrot in mediterranen Ländern ist das Vollkornkastenbrot in kühleren Gegenden. Der Anteil an Kastenbroten mit hohem Roggenanteil – meist in Form von Vollkornmehl oder Schrot – nimmt in Deutschland traditionell nach Norden hin zu. Mit seinem hohen Nährwert und seinem Gehalt an wichtigen Vitaminen, Mineral- und Ballaststoffen bietet ein solches Brot die beste Grundlage für anstrengende körperliche Arbeiten oder Freizeitbeschäftigungen. Da es mindestens anderthalb bis zwei Wochen frisch bleibt, ist es beispielsweise der ideale Begleiter für ausgedehnte Bergtouren. Der volle Geschmack des reinen Sauerteigbrotes entwickelt sich erst nach einigen Tagen. Auch die Krumenentwicklung ist erst dann komplett abgeschlossen.

ZEITEN
Vorbereitungszeit effektiv: ca. 10 Minuten
Vorbereitungszeit absolut: ca. 20 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag effektiv: ca. 70 Minuten
Zubereitungszeit am Backtag absolut: ca. 5 1/2 Stunden

INFOS
Teiggesamtgewicht: ca. 1290 g
Teigeinlage: ca. 1290 g
Teigausbeute (theoret.): 188

ROGGENSAUERTEIG

  • 160 g Roggenvollkornmehl
  • 160 g Wasser
  • 20 g Anstellgut vom Roggensauer

HAUPTTEIG

  • Roggensauerteig
  • 105 g Roggenvollkornmehl
  • 210 g Roggenschrot (mittel)
  • 105 g Weizenschrot (mittel)
  • 120 g mehlig kochende Kartoffeln (roh, ungeschält)
    (beziehungsweise 100 g gekocht und gepellt)
  • 300 g Wasser
  • 14 g Salz
  • 60 g Sonnenblumenkerne, geröstet
  • 40 g kernige Haferflocken, geröstet
  • Roggenschrot zum Bestreuen

KURZANLEITUNG

  • Vorstufe: Sauerteigzutaten mischen, 18 Stunden Gare bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C)
  • Kartoffeln kochen, pellen, abkühlen lassen und zerdrücken
  • Sonnenblumenkerne und Haferflocken rösten
  • Kneten I: 25 Minuten langsam (weich, nass, strukturlos)
  • Stockgare I: 30 Minuten, 26 °C
  • Kneten II: 15 Minuten langsam
  • Stockgare II: 30 Minuten, 26 °C
  • Kneten III: 15 Minuten langsam (weich, zäh-klebend)
  • Stockgare III: 30 Minuten, 26 °C
  • Aufarbeiten: in Kastenform geben, mit Wasser glatt streichen, mit Schrot bestreuen
  • Stückgare: 1 1/2 Stunden, 26 °C
  • Backen: 80 Minuten, 250 °C fallend auf 190 °C, mit Schwaden

AUSFÜHRLICHE ANLEITUNG

  • Die Sauerteigzutaten mit einem Löffel gut verrühren und luftdicht abgedeckt bei 20–22 °C ca. 18 Stunden reifen lassen. Der Sauerteig sollte im reifen Stadium gut gelockert sein.


    MEIN TIPP:
    Für eine noch bessere Krumenstruktur können Sie ein Brühstück ansetzen. Dazu überbrühen Sie das Roggenschrot aus dem Hauptteig mit dem zum Kochen gebrachten Teigwasser (300 g), vermischen alles und stellen es nach Auskühlung für ca. 8 Stunden in den Kühlschrank zum Quellen. Das Brühstück kann dann einfach mit den übrigen Zutaten weiterverarbeitet werden.

  • Für den Hauptteig den Sauerteig zusammen mit den übrigen Zutaten 25 Minuten auf niedrigster Stufe mit dem Paddle (Flachschläger) der Knetmaschine intensiv vermischen. Alternativ die Masse mit einem stabilen Löffel über den gleichen Zeitraum verrühren. Der Teig ist noch sehr nass, weich und ohne Struktur.
  • Den Teig luftdicht abgedeckt 30 Minuten bei ca. 26 °C zur Gare stellen.
  • Anschließend weitere 15 Minuten auf niedrigster Stufe oder mit dem Löffel rühren. Nochmals 30 Minuten gehen lassen.
  • Letztmalig 15 Minuten rühren mit anschließender 30-minütiger Gehzeit. Der Teig hat nun eine weniger nasse, zäh-klebende, zusammenhängende Konsistenz.


    MEIN TIPP:
    Der Wechsel von Rühr- und Garzeiten dient der vollständigen Verquellung von Mehl und Schrot mit dem Wasser. Das unterstützt einerseits die spätere Krumenstruktur und vermeidet andererseits harte Schrotpartikel im Brot.

  • Den Teig mit der Teigkarte in eine mit Backpapier ausgekleidete Kastenform (ca. 22 x 10 x 9 cm) geben und mit nassen Fingern glatt streichen. Roggenschrot darüber streuen.
  • 1 1/2 Stunden abgedeckt bei ca. 26 °C zur Gare stellen.
  • Im kräftig vorgeheizten Backofen bei 250 °C mit Schwaden 80 Minuten backen. Nach 15 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Anschließend das Brot bei 190 °C weiter backen. Für eine von allen Seiten knusprige Kruste während der letzten 15 Minuten die Kastenform entfernen und das Brot ohne Form backen. Innerhalb der letzten 5 Minuten die Ofentür einen Spalt breit öffnen, um eine rösche Kruste zu erzeugen.
  • Das Vollkornbrot unbedeckt auf einem Gitterrost vollständig abkühlen und mindestens einen Tag, besser zwei Tage, in Tücher eingeschlagen reifen lassen. Erst dann anschneiden.

Der Teig in der Kastenform vor der Stückgare.

Der Teig in der Kastenform vor der Stückgare.


Saftig und nahrhaft.

Saftig und nahrhaft.

 

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