Weißbierbrot

Weißbierbrot

Im Süden Deutschlands ist Weißbier für viele Menschen das Bier der Wahl. Ebenso verbreitet ist dort gewürztes Brot. Dieses Rezept vereint beide Vorlieben aufs Beste: Weißbier gibt dem Brot die charakteristische milde Herbe, die Gewürze Kümmel und Rosmarin verleihen der Krume einen dezenten, aber unverwechselbaren Duft und Geschmack. Das Weißbierbrot ist ein reines Sauerteigbrot, daher hat es im Vergleich zu Hefeteigen eine längere Gehzeit. Die Geduld macht sich jedoch geschmacklich mehr als bezahlt.

ZEITEN
Vorbereitungszeit effektiv: ca. 10 Minuten
Vorbereitungszeit absolut: ca. 20 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag effektiv: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit am Backtag absolut: ca. 9 Stunden

INFOS
Teiggesamtgewicht: ca. 980 g
Teigeinlage: ca. 980 g
Teigausbeute: 162

WEIZENSAUERTEIG

  • 80 g Weizenvollkornmehl
  • 100 g Weizenmehl 550
  • 140 g Wasser
  • 85 g Anstellgut vom Weizensauer (100 % Hydratation)
  • 5 g Salz

HAUPTTEIG

  • Weizensauerteig
  • 375 g Weizenmehl 550
  • 190 g Weißbier
  • 6 g Salz
  • 1 g Kümmel (ganz)
  • 0,5 g Rosmarin (gemahlen)

KURZANLEITUNG

  • Vorstufe: Sauerteigzutaten mischen, 20 Stunden bei Raumtemperatur (20–22 °C) reifen lassen
  • Kneten I: 5 Minuten langsam (weich, klebend, feucht)
  • Stockgare I: 1 Stunde, 24 °C
  • Kneten II: 8 Minuten schnell (schwach klebend, fest, straff, glatt)
  • Stockgare II: 3 1/2 Stunden, 24 °C, nach je 1 Stunde falten (insgesamt dreimal)
  • Aufarbeiten: rundwirken
  • Stückgare: 3 Stunden, 24 °C, im Gärkorb (Schluss nach oben)
  • Schnitt: kreisrunder, ca. 1 cm tiefer Schnitt mit flacher Klinge
  • Backen: 50 Minuten, 250 °C fallend auf 220 °C, mit Schwaden (Schluss nach unten)

AUSFÜHRLICHE ANLEITUNG

  • Die Sauerteigzutaten mit einem Löffel verrühren und ca. 20 Stunden bei 20–22 °C reifen lassen. Der Reifezustand ist erreicht, wenn sich das Volumen mindestens verdoppelt hat und der Teig zahlreiche Blasen an der Oberfläche zeigt. Die große Menge Anstellgut beeinflusst das Aroma, verstärkt aber gleichzeitig den Sauerteigtrieb. Um diese schnelle Entwicklung zu bremsen, wird Salz in den Sauerteig gegeben.
  • Für den Hauptteig den Sauerteig und alle übrigen Zutaten mit der Knetmaschine 5 Minuten auf niedrigster Geschwindigkeit vermischen. Der Teig ist noch sehr weich, feucht und klebend.
  • Den Teig in einer Schüssel abgedeckt 1 Stunde bei ca. 24 °C gehen lassen.
  • Nun auf zweiter Stufe 8 Minuten lang zu einem schwach klebenden, straffen und glatten Teig kneten.
  • Den Teig erneut in einer Schüssel luftdicht abgedeckt für 3 1/2 Stunden zur Gare bei ca. 24 °C stellen. Nach 1, 2 und 3 Stunden je einmal falten, um dem Teig noch mehr Struktur zu geben.
  • Hat sich das Teigvolumen sichtbar vergrößert, den Teig auf der bemehlten Arbeitsplatte rundwirken und mit Schluss nach oben in einen bemehlten Gärkorb setzen. Es schließen sich weitere 3 Stunden Gare bei 24 °C an.


    MEIN TIPP:
    Idealerweise sollten Sie den Teig von Anfang an bei ca. 26 °C zur Gare stellen, um optimale Bedingungen für den Sauerteig zu gewährleisten. Solche Temperaturen erreichen Sie beispielsweise bei eingeschalteter Backraumbeleuchtung im Ofen. Eine Überprüfung der Backraumtemperatur mit einem externen Thermometer ist ratsam. Die Garzeiten verkürzen sich durch die höheren Temperaturen um ca. ein Drittel. Da die Garzeiten auch noch von vielen anderen Faktoren abhängen, sollten Sie immer das Teigvolumen im Blick haben und den Fingertest machen.

  • Den Teigling mit Schluss nach unten auf Backpapier oder einen mit Grieß bestreuten Brotschieber stürzen. Das überschüssige Mehl mit der Hand auf dem Teigling verstreichen. Mit einem scharfen Messer und flacher Klinge den Laib kreisrund ca. 1 cm tief einschneiden.
  • Sofort in den kräftig vorgeheizten Ofen geben und bei 250 °C 50 Minuten lang mit Schwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Gleichzeitig die Temperatur auf 220 °C senken. Während der letzten 5 Minuten Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen, um den für eine rösche Kruste nötigen trockenen Backraum zu schaffen.
  • Das Brot unbedeckt auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Der rundgewirkte Teigling vor der Stückgare.

Der rundgewirkte Teigling vor der Stückgare.

Splittrige Kruste, lockere Krume.

Splittrige Kruste, lockere Krume.

Saftige und aromatische Krume.

Saftige und aromatische Krume.

 

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