Weißbrot mit Vollkornanteil

Weißbrot mit Vollkornanteil

Weizenbrote werden häufig mit Hefe gebacken – dieses Rezept arbeitet jedoch ausschließlich mit Sauerteig, der für ein mild-säuerliches Aroma sorgt. Direkt nach dem Backen ist die Säure der Krume noch deutlich zu schmecken, das Brot wird aber mit jeder Stunde milder, wobei seine gute Bekömmlichkeit erhalten bleibt. Wegen des Sauerteigs benötigt der Teig eine längere Garzeit, als es beim Einsatz von Hefe der Fall wäre. Dafür werden Sie allerdings durch das ausgewogene Aroma und die ausdauernde Frische mehr als entschädigt. Der Vollkornanteil gibt dem Weißbrot den nötigen Biss und eine filigrane Herbe im Geschmack. Hartweizengrieß verbessert die Krumenkonsistenz, und das Öl macht das Brot angenehm weich und fluffig. Äußerlich besticht das Weißbrot durch seine mittelbraun glänzende, fein gefensterte Kruste.

ZEITEN
Vorbereitungszeit effektiv: ca. 10 Minuten
Vorbereitungszeit absolut: ca. 20 Stunden
Zubereitungszeit am Backtag effektiv: ca. 30 Minuten
Zubereitungszeit am Backtag absolut: ca. 6 Stunden

INFOS
Teiggesamtgewicht: ca. 900 g
Teigeinlage: ca. 900 g
Teigausbeute (theoret.): 168

WEIZENSAUERTEIG

  • 130 g Weizenvollkornmehl
  • 130 g Wasser
  • 13 g Anstellgut vom Weizensauer

HAUPTTEIG

  • Weizensauerteig
  • 195 g Weizenmehl 550
  • 195 g Hartweizengrieß
  • 190 g Wasser
  • 35 g Pflanzenöl
  • 10 g Salz

KURZANLEITUNG

  • Vorstufe: Sauerteigzutaten mischen, 20 Stunden Gare bei Raumtemperatur (ca. 20–22 °C)
  • Kneten: 5 Minuten langsam, 5 Minuten schnell (ohne Öl und Salz); 5 Minuten schnell (mit Öl und Salz) (nicht klebend, straff, elastisch)
  • Stockgare: 3 Stunden, 24 °C, nach 1 und 2 Stunden falten
  • Aufarbeiten: langwirken
  • Stückgare: 1 Stunde, 24 °C, im Gärkorb (Schluss nach oben), danach mit heißem Wasser abstreichen
  • Schnitt: 3–5 tiefe Querschnitte
  • Backen: 45 Minuten, 230 °C fallend auf 200 °C, mit Schwaden (Schluss nach unten), danach mit heißem Wasser abstreichen

AUSFÜHRLICHE ANLEITUNG

  • Die Sauerteigzutaten mit einem Löffel gut vermengen und bei 20–22 °C ca. 20 Stunden reifen lassen. Das Volumen sollte sich in dieser Zeit mindestens verdoppeln. Der Teig schlägt im reifen Zustand deutlich Blasen.
  • Für den Hauptteig alle Zutaten außer Pflanzenöl und Salz 5 Minuten auf niedrigster Stufe mit der Knetmaschine vermischen. Weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Anschließend das Salz zugeben und das Öl tropfenweise über 5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten bis der Teig eine straff-elastische Konsistenz zeigt und sich vom Schüsselboden löst.
  • Den Teig in einer luftdicht abgedeckten Schüssel für 3 Stunden bei ca. 24 °C zur Gare stellen. Nach 1 beziehungsweise 2 Stunden den Teig je einmal falten, um ihm noch mehr Struktur zu verleihen.
  • Den Teig durch Rundwirken vollständig entgasen. Anschließend einen länglichen Laib formen
  • Den Laib im schwach mit Kartoffelstärke bestäubten Gärkorb mit Schluss nach oben 1 Stunde bei 24 °C luftdicht abgedeckt gehen lassen.
  • Den Laib auf Backpapier oder einen mit Grieß bestreuten Backschieber stürzen (Schluss nach unten). Die überschüssige Kartoffelstärke mit einem Besen oder von Hand entfernen und den Laib mit heißem Wasser abstreichen.
  • Die Teigoberfläche mit gerader Klinge 3–5 Mal senkrecht zur Längsachse des Laibes ca. 1,5–2 cm tief einschneiden.
  • Im kräftig vorgeheizten Backofen bei 230 °C 45 Minuten mit Schwaden backen. Nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur auf 200 °C senken. Während der letzten 5 Minuten Backzeit die Ofentür einen Spalt breit öffnen, um eine rösche Kruste zu erhalten.
  • Das Brot im ofenheißen Zustand nochmals mit heißem Wasser abstreichen und unbedeckt auf einem Gitterrost vollständig abkühlen lassen.

Der Teig nach der Stockgare.

Der Teig nach der Stockgare.

Der rund vorgewirkte Teig.

Der rund vorgewirkte Teig.

Glänzende, pralle Kruste.

Glänzende, pralle Kruste.

Blick in die lockere Krume.

Blick in die lockere Krume.

 

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