Alle Brote sehr sauer

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5 Kommentare
  1. Alexander Klutzny  26. April 2021 um 11:42 Uhr

    Hallo Lutz,

    erst wollte ich es auf meinen bisher immer gut genutzten Roggensauer schieben – aber deine Antwort hört sich sehr plausibel an.

    Tatsächlich hatte ich auch mehrere sehr sehr saure Brote, BBIP mit Hefe, Blog usw. gelingen immer super :=) Die Kompromisse sind mir natürlich bewusst,

    Ich hatte vermutet dass für den All-in-Teig in Stock- und Stückgare das Gleiche wie beim ASG gilt – lieber wärmer, dafür milder? (im Rahmen von 18-20 Grad) Muss mal die Raumtemperatur checken, war dann sicher wärmer als vorgesehen?

    P.S.: Kann man den PH-Wert der stufig geführten Brote mit denen aus BBIP mit Sauerteig messen und irgendwie vergleichen? Weil das gefühlte “zu sauer” ist nicht wirklich objektiv.

    Grüße
    Alexander

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  4. Mai 2021 um 10:40 Uhr

      Hallo Alexander,

      der pH-Wert und das, was du als sauer schmeckst, hängen nicht direkt miteinander zusammen. Wichtiger für den Geschmack ist der Säuregrad. Beides lässt sich messen, aber dafür bräuchtest du eine geeignete pH-Sonde und ein Titriergerät für den Säuregrad, destilliertes Wasser etc. Ein Brot mit niedrigem pH-Wert kann trotzdem recht mild schmecken und eines mit relativ hohem pH-Wert sauer.

  2. Lisa  20. März 2021 um 14:22 Uhr

    Hallo zusammen ,
    wir – 3 Hobbybäckerinnen – haben genau das gleiche Problem! Wir backen schon lange, sind Lutz Geißler Fans und backen viele Rezepte vom Plötzblog und aus Lutz Geißler-Büchern. Alle gelingen super, nur die Rezepte aus dem „Backen in Perfektion mit Sauerteig“ werden bei uns allen dreien – unabhängig voneinander – immer sehr sauer! Wir haben schon den Sauerteig gewechselt und achten sehr darauf, alle Schritte genau einzuhalten, ohne Erfolg. Wir wissen nicht mehr weiter und sind enttäuscht, da sich die Vorgehensweise im Buch super praktisch anhört und die Rezepte lecker klingen!

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  2. April 2021 um 09:17 Uhr

      Habt ihr auf die Raumtemperatur geachtet? 20°C. Ist es wärmer, reift der Teig schneller und wird damit auch zu sauer.

  3. Lutz GeißlerLutz Geißler  28. Januar 2021 um 20:24 Uhr

    Wie warm reiften die Teige? Über 20°C? Falls ja, waren die Teige vermutlich schon zu reif und konnten deshalb nicht gelockert werden und waren zu sauer. Wenn es wärmer ist, dann müssen die Teige kürzer reifen.

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