Brote gehen nicht auf

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11 Kommentare
  1. AndreasM  28. Juni 2018 um 21:33 Uhr

    Seit einigen Monaten ist mein Sauerteig Fit genug. Ich brauche keine Hefe mehr. Da es mir zuviel Aufwand war zwei Sauerteige zu führen, mache ich derweil alles mit meinem Roggen AG. Diesen frische ich direkt vor dem Ansetzen eines neuen Brotes aus deinem “Brot backen in Perfektion mit Sauerteig” mit einer Teigtemperatur von ~32° fallend auf 26-27° auf. Er ist dann in 4-5 Stunden Vollreif. Nun habe ich allerdings das Problem, dass meine Raumtemperatur meistens höher als 20° ist.. und die Brote dann deutlich schneller fertig sind. Nur kann ich mit den Mengen des AG nicht noch viel weiter runter gehen. Es sind meistens eh nur nur noch 4-5g die ich verwende. Die Vermehrung der MA’s scheint ja eher logarithmisch zu verlaufen. Hast Du eine Idee was ich tun kann, um trotz wärmerer Teigtemperaturen auf Reifezeiten von ~20-24h zu kommen? Ich bin Fan von den langen Reifezeiten wegen der besseren Bekömmlichkeit, des tolleren Aromas und auch dem von Dir beschriebenen Abbau von Pflanzeneigenen Giftstoffen.
    Ich bin nicht sicher, ob die Brote viel Saurer werden, wenn ich kaltes Wasser verwende um Kalt zu starten. Das AG selber wird ja wie oben beschrieben warm geführt. Dadurch sollten ja im AG selber der Anteil der Essigsäuren schon recht niedrig sein.
    Nach klassischem Sauerteig-Verfahren wo ja doch immer ein recht hoher Teil an “frischem” Mehl hinzugefügt möchte ich ungern backen, da dort ja die lange Reifezeiten nicht gegeben sind.

  2. Anna Bobie  18. Juni 2018 um 08:34 Uhr

    Ich kann die Frage nicht beantworten, weil ich das gleiche
    Problem habe.

  3. Petra  10. Juni 2018 um 11:37 Uhr

    Hallo Lutz ich wusste jetzt nicht genau, wo ich meine Frage stellen soll? Ich backe meine Baguettes oder ein großes Bastard nach deinem Rezept mit 24 Stunde gare. Ich benutze T65 Mehl und erhalte tolle Brote mit super Kruste, schöne Luftlöcher nur an manchen stellen ist mir der Teig zu kompakt( schwer) 🤔was kann ich verbessern ?. Ich backe nicht mit den beiden Blechen ,sonder auf einem Pizzateig den ich eine Stunde bei 250 g Ober und Unterhitze vorheize und dann mit 230 Grad mit Wasserdampf auf einen Blech zusätzlich schwarze und backe. Ich würde mich über ein Feedback sehr freuen. Lg Petra

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  11. Juni 2018 um 16:33 Uhr

      Hast du evtl. ein Foto davon? Schicke es mir gern per Mail.

  4. AndreasM  10. Januar 2018 um 21:30 Uhr

    Ich hab eben meinen Roggen ST nochmal aufgefrischt. Bei oben angegebener Temperatur mit 50g Mehl, 50g Wasser, 10g kaltem AG aus dem Kühlschrank.
    Hat sich in 5 1/2 Stunden verdreifacht.. etwas höher wäre er noch gegangen. Aber wollte ihn nicht vollreif in den Kühlschrank stellen.
    Sollte das ausreichend sein?

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  12. Januar 2018 um 19:41 Uhr

      Ja, das klingt gut.

    • AndreasM  28. Juni 2018 um 21:11 Uhr

      Seit einigen Monaten ist mein Sauerteig Fit genug. Ich brauche keine Hefe mehr. Da es mir zuviel Aufwand war zwei Sauerteige zu führen, mache ich derweil alles mit meinem Roggen AG. Diesen frische ich direkt vor dem Ansetzen eines neuen Brotes aus deinem “Brot backen in Perfektion mit Sauerteig” mit einer Teigtemperatur von ~32° fallend auf 26-27° auf.. er ist dann in 4-5 Stunden Vollreif. Nun habe ich allerdings das Problem, dass meine Raumtemperatur meistens höher als 20° ist.. und die Brote dann deutlich schneller fertig sind. Nur kann ich mit den Mengen des AG nicht noch viel weiter runter gehen. Es sind meistens eh nur nur noch 4-5g die ich verwende. Die Vermehrung der MA’s scheint ja eher logarithmisch zu verlaufen. Hast Du eine Idee was ich tun kann, um trotz wärmerer Teigtemperaturen auf Reifezeiten von ~20-24h zu kommen? Ich bin Fan von den langen Reifezeiten wegen der besseren Bekömmlichkeit, des tolleren Aromas und auch dem von Dir beschriebenen Abbau von Pflanzeneigenen Giftstoffen.
      Ich bin nicht sicher, ob die Brote viel Saurer werden, wenn ich kaltes Wasser verwende um Kalt zu starten. Das AG selber wird ja wie oben beschrieben warm geführt. Dadurch sollten ja im AG selber der Anteil der Essigsäuren schon recht niedrig sein.
      Nach klassischem Sauerteig-Verfahren wird ja doch immer ein recht hoher teil an “frischem” Mehl hinzugefügt. Wo ja die langen Reifezeiten dann nicht gegeben sind.
      Sorry für den langen Text!

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  17. Juli 2018 um 08:41 Uhr

      Hallo Andreas,

      eine andere Chance als über die Reduzierung der Anstellgutmenge zu gehen, hast du nicht, falls du die Temperatur nicht beeinflussen kannst.

  5. Andreas M.  6. Januar 2018 um 01:49 Uhr

    Ich dachte eigentlich, dass mein Sauerteig schon recht stabil und trieb kräftig sei. Ich frische ihn immer bevor ich ein Brot backen möchte bei 26-26.5°C auf. Der Roggen ST verdreifacht sein Volumen im Glas dann etwa. Das müsste doch okay sein.
    Wenn er dann Vollreife hat, dann setze ich direkt mein Brot damit an. Ohne dass er davor nochmal im Kühlschrank war.
    Kann es sein, dass der Sauerteig weil er immer warm aufgefrischt wird, dann bei Raumtemperatur nicht richtig funktioniert? Ich hatte jetzt testweise das Helle Mischbrot von Seite 78 mit 0.15g Hefe und 5g AG gebacken. Das war dann allerdings zu schnell reif.. ich habe es dann nach 19 Stunden gebacken. Allerdings lag die Raumtemperatur auch etwas höher.. etwa 21°. Ich habe jetzt nochmal eines angesetzt mit 0.1g Hefe und 4g AG. Mal sehen ob ich damit etwa auf die 24 Stunden komme. Geschmacklich war das andere aber schon gut.. auch nicht zu sauer. Und von der Krumme her eigentlich auch. Aber ich würde schon gerne komplett ohne Hefe Brote backen. Ich werde nun noch ein paar mal meinen Sauerteig auffrischen. Eventuell wird es ja besser. Er ist nun etwa 4 Monate alt.

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  8. Januar 2018 um 20:09 Uhr

      Das klingt eigentlich vernünftig. Die Frage ist aber, mit welcher Anstellgutmenge er sich in welcher Zeitspanne verdreifacht.

  6. Lutz GeißlerLutz Geißler  5. Januar 2018 um 20:31 Uhr

    Ja, der Teig muss aufgehen. In den ersten 12 Stunden geht z.B. der Roggenbrotteig kaum auf (bei 20°C Raumtemperatur). Dafür legt er in den 12 Stunden nach dem Formen an Volumen zu (ca. um die Hälfte).
    Alles steht und fällt mit der Sauerteigqualität. Jeder Sauerteig geht nach X Stunden auf. Die Geschwindigkeit jedoch ist davon abhängig, wie häufig er unter welchen Bedingungen und in welchen Abständen er gefüttert wird. Hier scheint der Sauerteig noch nicht ausreichend Kraft zu haben, um den Teig binnen 24 Stunden zu lockern. Da hilft nur häufigeres Auffrischen/Füttern oder mehr Geduld bis der Teig aufgeht.

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