Dinkelsaatenbrot

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11 Kommentare
  1. Claudia  13. September 2021 um 17:11 Uhr

    Hallo Lutz,
    muss man die Sonnenblumenkerne und Haferflocken nach dem rösten erst abkühlen lassen?
    Viele Grüße
    Claudia

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  26. September 2021 um 14:23 Uhr

      Ja, unbedingt, sonst wird der Teig zu warm.

  2. Michael  31. Mai 2021 um 08:12 Uhr

    Hallo Lutz,

    zwei Fragen würde ich gerne zu diesem Rezept loswerden:

    1. Auch mein Teig war nach dem Hinzufügen des Quellstücks sehr weich und ließ sich nicht formen, zumal ich die Teigmenge auf eine 30cm Kastenform angepasst habe (Faktor 1,4). Ich habe dann beim nächsten Mal die Gunst der Stunde genutzt: noch etwas mehr Wasser hinzugefügt, den Teig nach der Stockgare einfach in die Form gefüllt und dann glattgestrichen. Hat diese Vorgehensweise einen Nachteil ggü. der vorgesehenen Aufarbeitung?

    2. Meine Kastenbrote mit Vollgare reißen immer rundherum auf, und zwar an der oberen umlaufenden Kante, wo der Teig beginnt, keinen Kontakt mehr zur Form zu haben. Die Stückgare lief etwas mehr als zwei Stunden, der Teig hatte sein Volumen um ca. 50%-75% erhöht und den Rand der Form erreicht. Ich habe kräftig Schwaden zugegeben und bekomme das Problem trotzdem nicht in den Griff. Was kann ich tun?

    Herzlichen Dank und viele Grüße
    Michael

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  7. Juni 2021 um 18:01 Uhr

      Hallo Michael,

      1. Da der Teig nicht unter Spannung in die Form kommt, gibt es etwas weniger Lockerung/Volumen, aber das merkst du nur im direkten Vergleich. Du hast die pragmatische Lösung gefunden ;-).
      2. Der Teig hatte noch keine Vollgare, wenn er noch beim Backen aufgeht. Du kannst nun entweder auf eine längere Stückgare setzen (falls der Teig so straff/stabil ist, dass er nicht herauskleckert, sondern eine Wölbung bildet) oder du reduzierst die Teigmenge, damit der Laib nach dem Backen nicht über den Kastenrand ragt. Dann reißt er auch nicht mehr an dieser Stelle.

    • Michael  7. Juni 2021 um 22:54 Uhr

      Hallo Lutz, vielen Dank! Zu 2.: Der Tipp, die Kastenform mit geringerer Teigmenge als “Schutz” zu nutzen ist super. Zur längeren Stückgare: Ich versuche bei reinen Sauerteigbroten die Stückgare nicht übermäßig auszudehnen, weil ich eine zu starke Säureentwicklung befürchte. Darüber hinaus bilden sich bei den mit Wasser glatt gestrichen Teigen irgendwann kleine Löcher an der Oberfläche, die ich als optischen Mangel einstufe. Wie siehst du die beiden Punkte?

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  8. Juli 2021 um 17:07 Uhr

      Die Stückgare und die Säurebildung hängen nicht direkt miteinander zusammen. Die Säure regulierst du über die Sauerteigführung (Temperatur, Anstellgutmenge, Salzanteil, Wassermenge etc.). Mit der Stückgare bestimmst du letztlich “nur” das Aussehen und die Krumenstruktur des Brotes.
      Die Löcher sind normal bei sehr roggenlastigen Broten. Bilden sie sich auch bei weizenlastigen Broten, dann war der Teigling in aller Regel schon zu reif.

  3. Thorben K  17. Juni 2020 um 15:42 Uhr

    Dieses Brot ist super lecker, auch wenn ich 4 Anläufe gebraucht habe, bis es so geworden ist, wie ich es mir wünsche.

    Ich habe immer das Gefühl, dass der Teig sehr nass und klebrig wird, nachdem ich das Quellstück dazugegeben habe. Davor war der Teig so, wie ich ihn auch von anderen Broten kenne – fast ein bisschen, wie ein Hefeteig. Nachdem ich das Quellstück dazu gebe, wird der Teig sehr klebrig. Beim Einrühren ist erst das Problem, dass das Quellstück sich nicht gut in den Teig einrühren lässt: Die Leinsamen machen das Quellstück etwas glitschig und der Knethaken bekommt das dann nicht mehr gut in den Teig.
    Daher verühre ich das abwechselnd mit einem Teigschaber und der Küchenmaschine (Kitchenaid – die hatten wir schon bevor ich das Brotbacken für mich entdeckt habe).

    Beim dehnen und falten klebt der Teig sehr schnell an Händen oder einem Teigschaber und nimmt dabei entweder viel Mehl auf (wenn Teigschaber/Hände bemehlt) oder er klebt so stark, dass ich es zumindest nicht so machen kann, wie erklärt oder in deinen Videos gezeigt. Soll das so sein bzw. ist das normal?

    Außerdem habe ich hinterher immer Schwierigkeiten den Teig langzuwirken (klebt auch da immer sehr und neigt dazu zu lang zu werden) und ihn anschließend heile in die Kastenform zu bekommen. Meistens verdreht sich der Schluss teilweise nach oben, wo das Brot dann beim Backen immer reißt.

    Für das Quellstück zerkleiner ich ganze Leinsamen mit einem “Blitzhacke” und die Sonnenblumenkerne und Großblatt-Haferflocken röste ich zusammen in einer unbeschichteten Pfanne an, bis beide anfangen leicht braun zu werden.

    Mit den Temperatur- und Mengenangaben habe ich mich immer sehr genau ans Rezept gehalten. Die Knetdauer mache ich nach Gefühl (immer auf niedrigster Knetstufe).

    Ist das normal, dass der Teig so stark klebt oder sollte ich weniger Wasser nehmen? Wenn ja, wo spare ich das am besten ein?

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  23. Juni 2020 um 21:56 Uhr

      Hallo Thorben,

      der Teig ist recht weich, aber mit Wasser an den Fingern gut dehnbar und mit schnellen Bewegungen aus ausreichend Mehl auf dem Tisch auch formbar. Das braucht einfach Übung ;). Wasser könntest du am besten im Hauptteig weglassen.

  4. Gudrun Falkenberg  20. Januar 2020 um 01:01 Uhr

    Dieses Brot backe ich besonders gern.
    Ich hatte gestern den Sauerteig angesetzt ohne zu prüfen, ob ich das richtige Dinkelmehl zur Verfügung hatte. Ich hatte es nicht. Sonntag früh auch nicht zu beschaffen. Ich habe als Ersatz sehr fein gemahlenes Einkorn-Vollkornmehl genommen und es hat funktioniert. Ich habe noch etwa 20ml Wasser dazu gegeben. Wunderbares Brot! Hätte das auch so funktioniert mit anderen Weizenmehl-Sorten? Emmer? Rotkorn?

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  20. Januar 2020 um 12:43 Uhr

      Ja, das funktioniert auch mit anderen Sorten gut.

  5. Lutz GeißlerLutz Geißler  3. November 2019 um 17:49 Uhr

    Dear Sarah,

    I think the dough was over-fermented. In this case the crumb tends to be wet. Alternatively, your flour needs less water than my flour, so you should reduce the amount of water.

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