Errata BB3

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4 Kommentare
  1. Rudolf d.Ä.  22. September 2018 um 21:10 Uhr

    Hallo Lutz, beim Waldstaudenroggenbrot, S. 106-107 hänge ich mit den B-%. Laut Info s. 106 ist die TA 182 bei TE 1150, nach meiner Rechnung stimmt die Summe im Rezept auf die TE, nicht aber auf die TA! Ich komme dort im Rezept auf eine TA von 162 incl. des Wassers aus dem ST!
    Deine Einzel-B-% im HT, z.B. 124 g Wasser = 23,5 %, lassen eine GesamtMehlMenge von ca. 530 g erwarten, die 53 g im Vorteig = 10 % ebenfalls!
    Dann müsste eigentlich die Mehlmenge im HT ebenfalls 184 g betragen wie im VT? HG Rudolf d.Ä.

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  25. September 2018 um 20:32 Uhr

      Hallo Rudolf,

      der Fehler wurde an anderer Stelle im Forum schonmal korrigiert. Du hast Recht. Richtig muss es so lauten:

      Vorteig
      62 g Einkornvollkornmehl 10,0%
      62 g Emmervollkornmehl 10,0%
      62 g Dinkelvollkornmehl 10,0%
      112 g Wasser (kalt) 18,0%
      1,9 g Frischhefe 0,3%

      Sauerteig
      217 g Waldstaudenroggenvollkornmehl 35,0%
      236 g Wasser (50 °C) 38,0%
      43 g Anstellgut 7,0%
      4,3 g Salz 0,7%

      Hauptteig
      gesamter Vorteig
      gesamter Sauerteig
      195 g Waldstaudenroggenvollkornmehl 31,5%
      146 g Wasser (100 °C) 23,5%
      9 g Salz 1,4%

      Außerdem beträgt dann die Teigausbeute 183 (nicht 182).

    • Rudolf d.Ä.  2. Oktober 2018 um 16:32 Uhr

      Hallo Lutz,
      Danke für Deine Antwort!
      Ich hab erst später gesehen, dass die Korrektur schon hier drinnen steht!
      Ich hab das Brot zwischenzeitlich gebacken, es ist einfach wunderbar!
      Herzliche Grüße
      Rudolf d.Ä.

  2. Lutz GeißlerLutz Geißler  14. Mai 2018 um 09:36 Uhr

    Hallo Thomas,

    die Salzmengen passen so. Beim Schüttelbrot könnte man im Hauptteig etwas niedriger rangehen, aber es wird dadurch wunderbar würzig.

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