Frühstücksbrötchen

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13 Kommentare
  1. Lutz GeißlerLutz Geißler  2. April 2021 um 09:41 Uhr

    Da es sich hier um eine sehr hohe Anstellgutmenge handelt, sollte sie nicht einfach mit Roggenanstellgut, das ja eine ganz andere Konsistenz und Nahrungsgrundlage hat, ersetzt werden. Dann lieber das Roggenanstellgut 1-3 Mal mit wenig Anstellgut bezogen auf die verwendete Mehlmenge umzüchten.

    Die Reifezeit verlängert sich zwangsläufig, wenn “artfremdes” Anstellgut verwendet wird. Dann bitte die Volumenzunahme beachten, ehe der Teig in den Kühlschrank kommt.

    • Andrea Rohe  2. April 2021 um 11:14 Uhr

      Schönen guten Morgen 😊
      Danke für die Antwort am Feiertag. Habe heute morgen einen weiteren Versuch mit lievito madre gemacht.
      Auch hier wieder ein ähnliches Problem- trotz gkeicher Nahrung. Sauerteigansatz prima verdoppelt, aber ach dem Herstellen des Hauptteigs tut sich nach 2h noch fast nichts …. trotz sonniger Wärme.
      Habe die Teiglinge geformt und dann länger im Warmen garen lassen. Zerlaufen eher … Heute morgen war das Backergebnis ganz okay, aber noch weit vom Bild entfernt…
      Welche Parameter soll ich am besten tunen?
      Stockgare länger? Bis zur Verdoppelung?
      Oder Zutaten? Fettigere Milch, Zucker o.ä.?
      Danke,
      Andrea

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  2. April 2021 um 11:47 Uhr

      Hallo Andrea,

      ja, die Stockgare länger halten, bis der Teig sichtbar aufgegangen ist. In der Stückgare lässt sich das nicht nachholen. Hat die Teigtemperatur gepasst?

    • Andrea Rohe  2. April 2021 um 12:19 Uhr

      Hi Lutz,
      Die Temperatur war gestern hinter der Scheibe in der Sonne… eher warm. Aber genau gleich oder eher wärmer zum Sauerteig….
      VG
      Andrea

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  4. April 2021 um 17:09 Uhr

      Ich meinte die Teigtemperatur, nicht die Reifetemperatur, also die Temperatur des Teiges nach dem Kneten. Die ist entscheidend.

    • Andrea Rohe  5. April 2021 um 09:30 Uhr

      Frohe Ostern😊
      Ah. Die Teigtemperatur habe ich nicht gemessen. Die hängt im Wesentlichen vom Wasser und der Knetdauer ab, richtig? Werd ich mal messen. Hab das Buch gerade nicht zur Hand… steht drin, denke ich?
      VG

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  5. April 2021 um 12:24 Uhr

      Ja, die steht auf jeden Fall im Buch :).

    • Andrea Rohe  9. April 2021 um 08:45 Uhr

      Guten Morgen.

      So. Teig und Umgebungstemperatur im Wesentlichen laut Buch… Teig 25 Grad, Umgebung 28.
      Trotzdem gleiches Problem.
      Hab die Stockgare dann jetzt mal über Nacht bei 24 Grad gelassen. Jetzt ist der Teig verdoppelt. Nur sehr weich.
      Die Teigling zerlaufen trotz Bäckerleinen.
      Werd jetz die warme Stückgare beobachten und versuchen passend abzubacken…oder?
      VG

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  9. April 2021 um 22:51 Uhr

      Der Teig war zu reif, wenn er schon zerläuft. Die Teigtemperatur muss 28°C betragen, wenn du dich an den im Buch angegebenen Zeiten orientieren willst. Bei 25°C braucht der Teig locker 3-4 Stunden bei 28°C. Über Nacht war’s zu lang…

    • Andrea Rohe  10. April 2021 um 09:14 Uhr

      Ok.
      Wie bekomme ich den Teig denn wärmer?
      Er war allerdings von Anfang an sehr weich….nicht klebrig.

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  13. April 2021 um 19:34 Uhr

      Wärmeres Wasser. Die Teigtemperatur wird auch durch die Knetmaschine beeinflusst. Wenn du eine andere Maschine verwendest, erwärmt sich der Teig ggf. nicht so stark wie mit meiner verwendeten Maschine. Das solltest du dann durch wärmeres Wasser ausgleichen. Einfach herantasten und Temperatur messen.

  2. Andrea Rohe  1. April 2021 um 22:25 Uhr

    Guten Abend .
    Sah gerade die 1 hinter meinem Betrag… aber kann keine Antwort finden🤔
    VG und schöne Feiertage

  3. Aschandra  31. März 2021 um 12:31 Uhr

    Hallo,
    das war bei mir genauso, dass die Brötchen nicht aufgegangen sind. Bin auf die Antwort gespannt.
    LG

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