Haferbrot (S. 176): Backen und Brotfehler

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9 Kommentare
  1. Peter  9. Februar 2019 um 16:18 Uhr

    Hallo Lutz,
    ich bin nun auch mit im Klub der abgebackenen Kruste und zu feuchten Krume, trotz beim ersten Mal vollen 4 Stunden Backzeit. Beim zweiten Versuch habe ich das Wasser von 106 % auf 100 % reduziert und „nur“ 2 1/4 Stunden gebacken, mit leider nur wenig besserem Ergebnis. Trotzdem ist der Geschmack unvergleichlich toll, vor allem getoastet!
    Beim nächsten Mal würde ich es mit 90 % Wasser probieren und statt 25 % vielleicht 30 % des Hafers versäuern, wäre das sinnvoll?
    Mein Verdacht ist, dass es bei den Haferflocken große Unterschiede in der Wasseraufnahme gibt. Darf ich fragen, welche Du hattest?
    Und gehe ich recht in der Annahme, dass das Rezept im Buch eine Verbesserung des Haferflockenbrots im Blog ist und Du es eher empfehlen würdest (also besser kein Brühstück, nur bei 220° anbacken und ohne Hefe)?

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  9. Februar 2019 um 16:22 Uhr

      Wenn es an der Enzymatik liegt, dann ist eine höhere Versäuerung sinnvoll. Das Brühstück begünstigt den Stärkeabbau und ist deshalb hier nicht so ratsam.

    • Peter  9. Februar 2019 um 16:25 Uhr

      Peter

    • Peter  9. Februar 2019 um 16:29 Uhr

      P. S. Dass ich den Sauerteig vollreif werden lassen und direkt verarbeitet habe, hat sicherlich nicht geschadet, oder? Die Wassertemperatur hatte ich natürlich angepasst.
      Viele Grüße und tausend Dank für die blitzschnelle Antwort
      Peter

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  9. Februar 2019 um 16:30 Uhr

      Genau, das ist eher von Vorteil, um den pH-Wert zu senken.

  2. Eva  29. März 2017 um 09:35 Uhr

    Danke für dir Antwort.
    Backen mit Schwaden ist also nicht sinnvoll, oder?
    Kann ich zwei Brote aufeinmal im Ofen (herkömmlicher Küchenofen) backen?

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  11. April 2017 um 18:48 Uhr

      Doch, das ist fast immer sinnvoll.
      Du kannst auch mehrere Brote auf einmal backen, kein Problem.

    • Peter  9. Februar 2019 um 16:21 Uhr

      Das „Bedampfen“ steht hier auch bereits im Rezept.

  3. Lutz GeißlerLutz Geißler  24. März 2017 um 07:25 Uhr

    Hallo Eva,
    das Haferbrot ist relativ anfällig für die von dir beschriebenen Fehler. Das ist mir auch schon passiert. Verwende etwas weniger Wasser, verkürze die Reifezeit etwas und verlängere die Backzeit. Damit die Kruste nicht hart wird, könntest du das Brot in einem Bratschlauch oder mit Deckel auf der Form backen.
    Manchmal liegt es auch einfach am Hafer selbst. Wenn er enzymstark ist, macht es Sinn, auf das Brühstück zu verzichten und die Zutaten unverquollen in den Teig zu geben (dann aber etwas weniger Wasser).

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