Hefe durch Hefewasser ersetzen

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4 Kommentare
  1. Claudia Arnold  5. Februar 2022 um 16:50 Uhr

    Hallo Lutz,
    könnte man auch mit 10% der Mehlmenge den Hefewasser Vorteig ansetzen, wenn man in dem 24 Stunden Rhythmus bleiben möchte? Oder wäre das zu wenig? Ich weiß, ich müsste dann erst mal ausprobieren ob das mit den 24 Stunden hinkommen würde. Ich möchte nur wissen ob es da eine Grenze nach unten gibt?
    Liebe Grüße und schon mal vielen Dank für deine Antwort.
    Claudia

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  16. Februar 2022 um 10:31 Uhr

      Ja, das könnte funktionieren. Die genauen Mengen musst du, wie du schon schreibst, ausprobieren.

  2. Lutz GeißlerLutz Geißler  25. September 2020 um 21:46 Uhr

    Hallo Brigitte,

    so einfach lässt sich das nicht pauschalisieren.
    Ich würde immer erst einen Vorteig ansetzen, z.B. aus 20% der Gesamtmehlmenge und 10% Hefewasser (also bei 500 g Gesamtmehl 100 g Mehl und 50 g Hefewasser im Vorteig, dann 400 g Mehl im Hauptteig).
    Die Reifezeit bei 20°C beträgt ca. 8-12 Stunden. Der Vorteig ist dann das alleinige Lockerungsmittel für den Hauptteig. Beim ersten Versuch pro Rezept musst du einfach so lange ausharren, bis der Teig so reif ist, wie er es auch mit Backhefe geworden wäre, nur dass es mit Hefewasservorteig voraussichtlich weniger lang dauert. Das Experiment solltest du also tagsüber starten (abends Vorteig ansetzen, morgens den Hauptteig und dann beobachten). Die gestoppte Zeit notierst du dir und fertig ist das umgebaute Rezept.

    • Brigitte  26. September 2020 um 00:11 Uhr

      Hallo Lutz,
      ganz ganz herzlichen Dank für die schnelle Antwort.

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