Mehlkochstück – Hefereduktion

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Ein Kommentar
  1. Lutz GeißlerLutz Geißler  3. Mai 2018 um 17:15 Uhr

    Bei 23°C reift der Teig bedeutend schneller als bei den im Buch angegebenen 20°C. Außerdem hängt die Hefemenge nicht linear von der Zeit ab, sodass man bei höherer Reifetemperatur ungleich viel weniger Hefe verwenden muss. Du hast das also intuitiv richtig gemacht.
    Die richtige Hefemenge bei Vollkornbroten hängt sehr von der Enzymaktivität des Mehles ab. In meinem Fall brauchte ich damals dieselbe Hefemenge wie beim Weizenvollkornbrot. Bei den anderen Dinkelbackwaren im Buch ist die Hefemenge im Vergleich zum Weizengebäck reduziert.

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