Mindestmenge ASG bei Fütterung

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2 Kommentare
  1. Lutz GeißlerLutz Geißler  12. März 2021 um 09:03 Uhr

    Ja. Meine auf Erfahrungswerten beruhende Mindestmenge liegt bei 10% der verwendeten Mehlmenge. Bei 25 g Mehl wären das also üblicherweise 2,5 g Anstellgut (Löffelspitze). Das ist schon kaum mehr abzuwiegen, weshalb ich immer mit 50 g Mehl und Wasser und 5 g Anstellgut arbeite. Ich nehme auch gern mehr Anstellgut (hat Vorteile bzgl. Milde, Triebkraft und Zeitbudget), aber das setzt voraus, dass das Anstellgut nicht zu alt ist, also nur wenige Stunden bis 1-2 Tage, sonst hole ich mir zu viel totes Zellmaterial und zu viel Säure und unschöne Aromen in den neuen Sauerteig.

  2. Jonas Wenzler  4. März 2021 um 12:01 Uhr

    Hallo Lutz,

    lustigerweise wollte ich das auch gerade fragen, weil Stefanie von Hefe & mehr diesen Effekt in den Kommentaren auf https://www.hefe-und-mehr.de/2015/05/brotbacken-fr-anfnger-xii-sauerteig-pflegen/ erwähnt und das Mischungsverhältnis 1:5:5 als absolutes (nicht empfohlenens) Minimum angibt und selbst immer 1:1:1 füttert.

    Liebe Grüße,
    Jonas

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