Panettone Teig zu dünn

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8 Kommentare
  1. Dr. Reinhard Scheller  12. April 2021 um 10:41 Uhr

    Hallo zusammen,
    ich habe die Panetone auch dem “TIP” zubereitet.
    Der Teig war zu weich, liess sich nicht formen und ging nicht auf.
    Meine Frage ist: Was ist die theoretische Grundlage einen Weizenteig so lange zu kneten? Normalerweise ist er weit überknetet und nicht mehr formbar …und genau das passiert bei mir. Warum also diese ewig lange Knetzeit? Was passiert da im Teig? …bei mir nichts Gescheites.
    MfG Reinhard

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  13. April 2021 um 19:38 Uhr

      Wenn der Teig schon zu warm war, dann lässt er sich nicht mehr auskneten (über 28°C). Die Temperatur solltest du besser zwischendurch prüfen. Wenn der Teig von Anfang an durch den weichen Sauerteig zu weich war, dann verlängert sich außerdem die Knetzeit. Hier ist es besser, nicht mit dem Spiralhaken, sondern mit dem Flachrührer/Paddle auf hoher Geschwindigkeit zu kneten. Wenn der Teig unter 28°C warm ist und sich noch nicht zu einem glatten, straffen (und trotzdem weichen) Teig entwickelt hat, musst du weiterkneten. Um Knetzeit zu sparen, kannst du (abhängig von der Maschine) auch auf höherer Geschwindigkeit kneten. Dann ist bei so weichen Teigen der Knetprozess effektiver.

  2. Anita Jüntgen  8. Dezember 2017 um 08:20 Uhr

    Hallo, ich hatte dasselbe Problem mit einem Teig, der eher an Pfannkuchenteig erinnerte…und dann ist mir aufgefallen, dass alle Rezepte aus diesem Buch mit festem Weizensauerteig gemacht werden (das steht im Kapitel über die Sauerteige, S. 40). Ich hatte aber flüssigen Sauerteig verwendet, und das macht natürlich bei diesem Rezept mit der großen Menge an Sauerteig einiges an Flüssigkeit aus, die dann zuviel war. Ich habe das Rezept dann nochmal mit festem Sauerteig ausprobiert, der Teig ist immer noch sehr weich, aber mit der Seelen-Methode (angefeuchtete Arbeitsplatte und zwei nasse Teigschaber zum Formen) habe ich den Teig in die Form bekommen.
    Viele Grüße

  3. Markus  24. November 2017 um 08:51 Uhr

    Hallo Lutz,
    Ich hatte auch das Problem mit einem zu weichen klebrigen Teig. Ich habe mich an den Tipp gehalten und den Teig ca. 45 min in der Maschine geknetet. Er hat sich aber auch dann nicht vom Kesselrand gelöst. Beim rundschleifen mit Teigkarte ging das nur durch hinzufügen von ungewöhnlich viel Mehl immer wieder auf der Arbeitsplatte. War sehr klebrig und lief immerwieder auseinander. Hab den Teig dann so gut es ging geformt und in die Form gegeben. Er steht momentan zur Gare, Mal schauen was dann rauskommt.

    Viele Grüße

    • Dr. Reinhard Scheller  11. April 2021 um 16:04 Uhr

      Hallo Lutz,
      mir ist es genauso gegangen. Habe einen weichen Sauerteig verwendet, im Rezept steht nichts Genaues. Der Sauerteig an sich war Spitze, der Fertige Teig nach 45 Min Kneten,” Tip”, weich bis flüssig, hat sich von nichts gelöst und war kaum zu formen, nur kurzzeitig mit viel Mehl. Habe ihn dann irgendwie in die Form reingebracht, ist dann aber dort währen der langen Garzeit kaum gegangen.
      Das Backergebnis ist eher wie Rührkuchen, Geschmack gut.
      Das Fluffige war nicht da, auch nicht die faserige Struktur nach dem Backen.
      Was habe ich falsch gemacht?
      LG Reinhard Scheller

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  13. April 2021 um 19:35 Uhr

      Benötigt wird ein fester Sauerteig (siehe Grundlagenkapitel). Wenn du weichen Sauerteig verwendest, wirkt sich das bei der recht hohen Sauerteigmenge auf die Teigkonsistenz aus (ist ja mehr Wasser drin).

  4. Lutz GeißlerLutz Geißler  23. November 2017 um 17:25 Uhr

    Der Teig ist recht weich und wird durch häufiges Dehnen und Falten bzw. durch langes Kneten elastischer und glatter. Hast du den Teig geknetet oder nur gemischt?

    • Yvonne Hüsler  24. November 2017 um 07:20 Uhr

      Ich habe ihn 45 Minuten mit der cooking chef geknetet.
      Die Qualität der Teigkonsistenz hat sich dabei nicht wirklich verändert. Jetzt “sitzt” er in der Form und geht vor sich hin.
      Übrigens schmeckt der Teig total lecker?

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