Reines Roggenbrot Schluß oben/unten ?

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8 Kommentare
  1. Markus Pirchner  28. Dezember 2014 um 14:45 Uhr

    Hallo Lutz,
    ich habe das Roggenbrot heute noch einmal gebacken, aber es ist nicht wirklich gelungen. Wieder einmal ist der Ofentrieb geringer ausgefallen, als er sollte. Liegt wohl am Sauerteig? Anbacktemperatur war bei 250°C und es war auch reichlich Schwaden vorhanden.
    Trotz Schluss anch oben ist die Kruste auch nicht aufgerissen (dafür an einer Stelle am Rand unten).
    Im Brotbackbuch wird als Brotgewicht 1285gr angegeben, mein fertiges Stück wiegt aber nur 1100gr, obwohl ich mich bei den Zutaten genau an die Vorgaben gehalten habe (außer +2gr bei der Hefe, also 9 statt 7gr).
    Warum das diesmal nicht so gelungen ist, leuchtet mir nicht ein. Ich tippe aber darauf, dass der Sauerteig (trotz reichlich Blasenwurf) zu wenig aktiv war.
    Oder fällt dir noch ein möglicher Grund ein?

    LG
    Markus

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  30. Dezember 2014 um 18:34 Uhr

      Ich tippe eher darauf, dass dein Teigling zu lange stand vor dem Backen (Richtung Vollgare). So ließen sich der geringe Ofentrieb und die nicht aufgerissene Kruste erklären.
      Die Gewichtsangabe im Buch bezieht sich auf die Teigmenge vor dem Backen. Durch das Backen hast du immer einen Gewichtsverlust.

    • Markus Pirchner  1. Januar 2015 um 15:59 Uhr

      Danke Lutz! Ich werde beim nächsten Mal genauer darauf achten.
      Allerdings war auch die Volumenzunahme (während der Stückgare) nicht berauschend; eigentlich kaum wahrnehmbar. Ich hatte also keinen wirklichen Anhaltspunkt, wann der ideale Moment gekommen war, das Brot einzuschießen.
      LG
      Markus

  2. Markus Pirchner  22. Oktober 2014 um 11:01 Uhr

    Ich habe noch eine Frage zum reinen Roggenbrot:
    Wie lässt sich bei diesem doch ziemlich unelastischen Teig die korrekte Gare (Stückgare) feststellen? Oder ist das bei diesem Brot nicht so entscheidend?

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  4. November 2014 um 12:10 Uhr

      Hier gehe ich eher über die Volumenzunahme (ca. 60-70% mehr Volumen). Der Fingertest ist hier nicht wirklich sinnvoll.

  3. Lutz GeißlerLutz Geißler  19. Mai 2014 um 20:25 Uhr

    Der Schluss kommt nach unten in den Korb, weil er nach oben gebacken werden soll, damit das Brot rustikal aufreißt. Bei den anderen Broten soll die glatte Teigseite nach oben gebacken und eingeschnitten werden, deshalb zeigt der Schluss bei der Gare im Korb nach oben (und die glatte Seite nach unten).

    • Markus Pirchner  8. September 2014 um 10:33 Uhr

      Spricht etwas dagegen, wenn man mit Schluss nach unten backt und dafür die glatte Oberfläche einschneidet? (Außer dass es halt weniger “rustikal” aussieht?
      Im Buch erlebt übrigens das reine Roggenbrot die Stückgare im runden Gärkorb – da ist eine rustikale Optik vermutlich attraktiver -, bei den Online-Rezeptergänzungen hingegen ist es ein länglicher Laib, da sieht ein Schnittmuster mE fescher aus.
      Ich nehme an, dass die Form keine Auswirkung auf den Backprozess hat, oder?

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  16. September 2014 um 07:39 Uhr

      Nein, du kannst das Brot auch mit Schluss nach unten backen und einschneiden.

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