Roggenbollkornbrot

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4 Kommentare
  1. Sabine  15. Januar 2019 um 17:13 Uhr

    Hallo Lutz,
    Vielen Dank für deine schnelle Antwort.
    Nach der Formel von Björn, aus seinem neuen Heft, rechne ich wie folgt:
    Wunschtemperatur 30 (ST, +Mehl + Malzstück +1) – Summe der Zutatentemperatur = Schüttwassertemperatur.
    ST ca. 23 grad
    Mehl 23,5 grad
    Malzstück 70 grad Gesamt 116,5 grad
    Laut Formel : 30 x4 =120 – 116,5 = Schüttflüssigkeit 3,5 grad
    Hilf mir doch bitte mit deiner Berechnung auf die Sprünge.
    Zu erwähnen sei noch,dass ich die 2,5 fache Menge zubereitet hatte.
    Liebe Grüße
    Sabine

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  26. Januar 2019 um 15:01 Uhr

      Diese Formel ist ein grober Überschlag und für einfache Rezepturen mit durchschnittlichen Teigausbeuten gedacht. Sie berücksichtigt die Mengen der Zutaten nicht. Tut man dies, kommt eine ganz andere (realistischere) Wassertemperatur heraus.
      Deine Mehltempertatur erklärt aber, warum dein Teig zu warm geraten ist. Mehl ist mengenmäßig größte Anteil am Teig.

  2. Lutz GeißlerLutz Geißler  12. Januar 2019 um 16:04 Uhr

    Hallo Sabine,

    hatten alle anderen Zutaten (Mehl, Sauerteig, Salz) 20°C oder waren sie wärmer. Ich vermute letzteres. Ich habe es gerade nochmal nachgerechnet. Die Temperaturangaben passen soweit, wenn alle anderen Zutaten maximal 20°C haben.

    • Sabine  1. März 2019 um 17:14 Uhr

      Hallo Lutz,
      Ich bin hartnäckig 🙂 und muss noch mal nachhaken.
      Gerstern hatte ich im Prinzip wieder das gleiche Problem mit dem Waldstaudenroggenbrot. TT war, obwohl ich schon mit der Temperatur 20 grad runtergegangen war wieder zu hoch. Nun weiß ich ja, was du für ein Perfektionist bist und suche verzweifelt eine Antwort. Was ich verschwiegen hatte, dass ich 3, bzw. 3,5-fache Menge buk. Kann das der Grund für mein Problem sein?
      Wenn ja, würde ich mich freuen, wenn du mir sagst, wie ich es selber berechnen kann. Das Brot war übrigens klasse.
      LG Sabine

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