Roggenbrote gelingen nie

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3 Kommentare
  1. Matthias Thorner  3. November 2016 um 18:10 Uhr

    inzwischen habe ich des Rätsel-Lösung!

    Ihre Mühle stellt sehr helles Roggenmehl her, wie diese selber auf Ihrer Webseite schreibt: http://www.adler-muehle.de/bestellung/index.html

    [Zitat aus rechtlichen Gründen entfernt. Red.]

    Vielleicht könnten Sie Ihren Fans, die verzeweifelt Ihre Roggenbrote nachbacken, dieses wichtige Detail mitteilen. Vielleicht versuchen Sie Ihre wichtigsten Roggenrezepte mit “unserem” dunklen Roggenbrot oder teilen uns genau die Korrekturen mit?

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  4. November 2016 um 05:21 Uhr

      Genaue Korrekturen gibt es da nicht, weil jede Mühle frei darin ist, die Grenzen der DIN auszuschöpfen. Und selbst wenn der reale Aschegehalt bekannt wäre, heißt das nicht, dass die Mehle dann alle identisch viel Wasser binden können. Da spielen Faktoren wie Bodengeologie, Sortenwahl, Erntezeitpunkt, Witterungsbedingungen etc. auch eine wichtige Rolle. Ziel bei den meisten Roggenbroten ist eine Teigkonsistenz wie Mörtelmasse.

      Im Blog weise ich regelmäßig darauf hin, dass immer weniger Wasser verwendet werden soll, als im Rezept steht, weil die Mehlqualität eben der entscheidende Faktor ist. Wasser nachzuschütten ist einfach, Mehl nachzugeben ist nicht sinnvoll.

  2. Lutz GeißlerLutz Geißler  2. August 2013 um 09:04 Uhr

    Hallo Simone,
    das Backesbrot müsste einen sehr festen Teig ergeben, der sich gut bearbeiten lässt.
    Ist er (oder auch ein anderer Teig) zu weich, dann nimm einfach etwas weniger Wasser. Wichtig ist auch, Roggenteige nicht zu lange zu kneten. Ein einfaches Vermischen über 5-8 Minuten auf niedrigster Stufe reicht völlig aus. Merkst du, dass der Teig plötzlich zu glänzen beginnt und an der Oberfläche feuchter wird, solltest du unbedingt aufhören zu kneten.
    Dein Problem ist aber offenbar der Sauerteig, der das Brot nicht treibt. Wie frischst du dein Anstellgut auf? Da es an Triebkraft zu fehlen scheint, solltest du es mehrmals hintereinander bei ca. 26°C auffrischen. So werden die sauerteigeigenen Hefen gefördert. Den Sauerteig für das Brot setzt du dann am besten mit dem reifen Anstellgut an.
    Bäckst du mit Dampf und Backstein? Heizt du den Ofen mindestens 45 Minuten auf voller Kraft vor?

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