Rotkornweizen-Vollkornbrot

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2 Kommentare
  1. Alex  13. Mai 2021 um 14:10 Uhr

    Hallo,

    ich hatte das gleiche Problem mit fertigem Mehl von der Drax-Mühle. Der Teig muss wohl wirklich sehr straff rund gewirkt werden. Außerdem sind die Garzeiten wirklich nur für extrem aktives Anstellgut korrekt.
    Ich habe die Stockgare auf über 3 Stunden bei 28 °C verlängert und die Stückgare ebenfalls bei 28 °C für 45 Minuten durchgeführt. Selbst dann war der Teig noch nicht richtig reif (Untergare). Die Stockgare müsste bei meinem Anstellgut wahrscheinlich sogar auf 4 – 5 Stunden verlängert werden! Vielleicht hilft euch das weiter.

    Viele Grüße
    Alex

  2. Lutz GeißlerLutz Geißler  3. Januar 2021 um 15:09 Uhr

    Selbstgemahlenes Mehl ist oft gröber als professionell gemahlenes Mehl und bindet weniger Wasser. Außerdem ist es enzymstärker, sodass der Teig schneller reift. Ich vermute, dass euer Teig schon zu reif war.

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