Salzmenge im Körnerbrot, S. 21

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4 Kommentare
  1. A. Ernst  26. September 2019 um 14:37 Uhr

    Hallo Lutz,
    in meinem Buch stehen 10 g Salz im Quellstück (anscheinend habe ich schon eine überarbeitet Version) mir ist es zu wenig und ich habe zum Hauptteig noch mal 4 g Salz dazu gegeben mir schmeckt es so lecker.
    A. Ernst

  2. Markus  9. Februar 2017 um 08:34 Uhr

    Hallo zusammen,

    ich bin mir nicht ganz sicher, ob die nun korrigierte Salzmenge für das Körnerbrot im BBB1 stimmt. Nach meinem Eindruck sind 10g doch wieder zu wenig.

    Vielleicht verstehe ich die Berechnung der Bäckerprozente auch nicht richtig? Die Mehlmengen sind 360g im Hauptteig + 45g Hartweizengrieß und 75g Haferflocken im Quellstück (zusammen also 480g), sowie 170g Saaten (Sonnenblumenkerne, Leinsaat und Kürbiskerne) – das wären alles zusammen 650g. Aus welchen Bestandteilen setzt sich denn die Bezugsgröße 100% der Gesamtmehlmenge zusammen, auf deren Grundlage z.b. der Salzgehalt berechnet wird?
    Gehören die Körner mit dazu?

    Nach meinen Versuchen mit dem Körnerbrot fehlt auch im Vergleich zu den anderen Rezepten etwas Salz (das ja lediglich dem Quellstück, nicht aber zusätzlich dem Hauptteig zugegeben wird).

    Ich freue mich über einen erhellenden Hinweis und Danke schon sehr herzlich.

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  12. Februar 2017 um 13:49 Uhr

      Hallo Markus,

      die Prozente beziehen sich immer auf die Gesamtgetreideerzeugnismenge im Rezept. Das sind nach deiner Berechnung (ich habe das Buch leider gerade nicht in der Nähe) 480 g. Die Saaten sind kein Getreide und fallen raus. Bei Annahme von 2% Salz wären das also 9,6 g Salz. Wenn viel Wasser in gebundener Form in den Teig kommt und damit den Salzgeschmack verdünnt, kann man auch über die Gesamtteigmenge gehen. Dann bräuchtest du ca. 1,2-1,3% Salz der Gesamtteigmenge. Und am Ende entscheidet natürlich der individuelle Geschmack. Ist es dir nicht salzig genug, steuerst du beim nächsten Mal etwas mehr Salz bei.

  3. Lutz GeißlerLutz Geißler  29. August 2013 um 13:24 Uhr

    Du hast Recht. Es müssen eigentlich nur 10 g Salz sein (2%).
    Ich habe es geändert. Vielen Dank nochmal!

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