Seidlwinkler Schrotbrot

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2 Kommentare
  1. Manny  23. Oktober 2022 um 17:53 Uhr

    Merci für die Klärung.
    Gruß Manny

  2. Lutz GeißlerLutz Geißler  23. Oktober 2022 um 16:45 Uhr

    Moin Manny,

    unter Fermentieren versteht man allgemein den enzymatischen Umbau von Stoffen, in aller Regel in Verbindung mit Lebensmitteln. Die enzymatischen Reaktionen funktionieren in bzw. um Mikroorganismen im Teig bis ungefähr 40°C. Bei 75°C aber sind die Amylasen des Mehles oder des zugegeben Aktivmalzes hochaktiv und spalten aus Stärke Malzzucker, dann ohne mikrobielle Enzyme, denn Hefen oder Milchsäurebakterien wären dann tatsächlich tot. Enzyme wurden früher “Fermente” genannt.

    Viele Grüße

    Lutz

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