Übergaren, Teig retten?

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10 Kommentare
  1. Tanja  17. Juli 2017 um 10:41 Uhr

    Hallo Lutz,
    irgendwie habe ich die Antwort übersehen und die Sendung natürlich auch verpasst; in meiner Küche sind zur Zeit etwa 24 Grad; ich habe aber eine Lösung gefunden; unser Vorratsraum im Keller hat keine Fußbodenheizung und hatte ich 20°. Der Teig ist “normal” aufgegangen, war nicht ganz so klebrig, aber ich glaube ich muß ihn noch mehr dehnen und falten. Die Brötchen sind wieder etwas fladenartig, aber nicht mehr so ganz platt. Schmecken tun sie trotzdem sehr gut.Ich arbeite daran und werde nicht aufgeben. Immerhin kaufe ich seit über einem Jahr kein Brot mehr, backe allerdings immer nur das Dinkelvollkornbrot mit Buttermilch in zwei Varianten und wir lieben es.
    Letztes Jahr haben wir einen Gutschein für “jeden Samstag Brötchen nach Wahl” gewonnen, ich kann diese Brötchen nicht mehr essen…..
    Ich verfolge weiter diesen tollen Blog, kaufe die Bücher , backe fleißig weiter, stelle dumme Fragen und wünsche weiterhin ganz viel Erfolg
    Liebe Grüße
    Tanja
    Mit dem Backstein bin ich immer noch nicht weiter, mein Mann ist der Ansicht, der Backstein darf den Backraum nicht komplett ausfüllen; ich glaube, ich kann Ihrem Rat vertrauen!
    Gerade habe ich die Sendung in der Mediathek angesehen; so möchte ich meinen Teig auch haben, da muss ich noch viel üben.

  2. Tanja  1. Juli 2017 um 21:25 Uhr

    Ich bin es schon wieder; ich will ja nicht aufgeben und habe mich nun am WE noch einmal an den Körnerbrötchen versucht. Ich habe anderes Mehl verwendet, die Temperatur in der Küche lag bei 23 Grad, ich habe etwa 50 ml Wasser verwendet und der Teig ist ist bis zur 2. Faltung recht gut bearbeitbar gewesen. Vor dem Backen heute morgen war der Teig wieder extrem klebrig, ich habe mit viel Mühe Brötchen geformt, aber eigentlich waren es wie letztes WE wieder nur mehr Fladen, die auch nach der Teigruhe nicht in die Höhe sondern in die Breite gegangen sind. Der Geschmack war wieder sehr gut, sie waren “fluffig”, aber ich möchte gerne Brötchen und keine Fladen essen und auch den Teig nicht so gerne überwiegend an den Händen haben.
    Was muss ich tun, was mache ich nicht richtig.
    Die Weizenbrötchen aus Buch 2 mit denen ich auch so meine Probleme hatte, sind mit der Muschelmethode heute besser geworden als mit der Schraubenmethode und meinem Backstein. Wenigstens etwas. Aber ich liebe Körnerbrötchen …und hoffe auf einen Rat.
    LG Tanja

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  5. Juli 2017 um 14:41 Uhr

      Es ist die Temperatur. Eine andere Möglichkeit wäre auch noch, ihn auf halber Strecke (nach ca. 12-16 Stunden) in den Kühlschrank zu stellen und ihn dann später kalt abzustechen etc. Ob der Teig beim Kaltstellen die richtige Reife hat, hängt natürlich auch wieder von der Raumtemperatur ab. 20°C wären ideal. Bei 23°C ist er ungefähr 50-60% schneller unterwegs.

    • Tanja  6. Juli 2017 um 12:04 Uhr

      Hallo Lutz,
      vielen Dank für Ihre Antworten; das stellt sich ja nun alles sehr schwierig dar; 20 Grad habe ich eigentlich nie in einem unserer Räume und wenn ich den Teig nun auch noch in den Kühlschrank stellen soll….Wieviel Grad darf/sollte der Kühlschrank dann haben?
      Es fällt mir schwer zu beurteilen, wann der Teig reif ist und heute habe ich bereits die nächsten “Fehlversuche” mit den Baguettebrötchen und dem Ciabatta hinter mir.
      Mit dem fladenartigen Aussehen meiner Backwerke könnte ich leben, obwohl ich es gerne so hätte wie auf den Abbildungen im Buch, aber die Klebrigkeit des Teiges ist eigentlich noch schlimmer.
      Ich nehme schon weniger Wasser oder hat das auch etwas mit der Wärme zu tun?
      Selbst mit ganz viel Mehl konnte ich die Teige nicht bearbeiten.
      Ich bin etwas frustriert, es ist alles so perfekt, wie Sie es in Ihren Büchern mitteilen.
      Auf weitere Hilfe hoffe ich.
      Vielen Dank und liebe Grüße
      Tanja
      Was für einen Backstein und in welcher Größe verwenden Sie? Ich habe einen als Zubehör für meinen Backofen in 36 x 38 cm, da passen 9 Brötchen immer so schlecht drauf; spricht etwas dagegen, sich einen größeren anfertigen zu lassen, oder zirkuliert die Luft dann nicht mehr vernünftig?

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  9. Juli 2017 um 10:45 Uhr

      Hallo Tanja,

      wie warm ist es denn normalerweise in deiner Küche? Die einfachste Variante ist weniger Hefe zu verwenden. Probiere es mal mit 0,1-0,2 g weniger.
      Wenn der Teig zu reif wird, wird auch deutlich weicher. Das hängt miteinander zusammen.

      Am Mittwoch, 12.7., bin ab ca. 17 Uhr im MDR-Fernsehen zu sehen mit einem Teig aus dem Buch. Dort siehst du die richtige Konsistenz und wie ich mit dem Teig umgehe.

      Der Backstein darf gern den gesamten Backraum ausfüllen. Das ist kein Problem.

  3. Tanja  25. Juni 2017 um 16:01 Uhr

    Ich hatte das Problem am WE mit den Körnerbrötchen, der Teig war sehr klebrig, ging aber gut auf und ich dachte schon, ich hätte eine zu kleine Schüssel gewählt. Kurz vorm Falten nach 16 Stunden war der Teig in sich zusammengesunken, nicht mehr zu falten und ich habe den Teig dann so stehen lassen. War er dann schon übergar? Am Morgen hatte ich Mühe, den Teig aus der Schüssel zu holen und irgendwie Brötchen zu formen, ich habe ohne Ende Mehl gebraucht. Der meiste Teig blieb in der Schüssel und im Tuch.
    Das Ergebnis waren letzendlich Fladen, die aber geschmacklich recht gut waren. Wie hoch soll denn die Temperatur im Raum in etwa sein? Wie klebrig darf der Teig nach dem Mischen/Kneten sein? Auf den Fotos in den Anleitungen sieht der Teig recht gut bearbeitbar aus.
    Auf was muss ich beim einem weiteren Versuch achten?
    LG Tanja

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  5. Juli 2017 um 14:35 Uhr

      Hallo Tanja,
      wenn der Teig einfällt, ist er definitiv zu reif. Die Rezepte sind alle auf 18-20°C Raumtemperatur ausgelegt. Ist es wärmer, dann reift der Teig teils deutlich schneller, weil die Hefen temperatursensibel sind.
      Beim nächsten Versuch bei ähnlich hohen Temperaturen nimm weniger Hefe (0,1-0,2 g weniger), verarbeite den Teig deutlich früher oder versuche einen Ort mit der passenden Temperatur zu finden.

  4. Jaafer  7. Januar 2017 um 21:57 Uhr

    Ist mir beim ersten Dinkelbrot mit Vorteig auch passiert. 24h Gare, davon die ersten bei 8° im Kühlschrank, weitere 16h im beheiztem Raum. Der Teig hatte sein Volumen verdoppelt, war voller Gasblasen und klebte so sehr, dass er nicht zu verarbeiten war. Kneten/Ziehen etc. hatte nur den Effekt, dass er in sich zusammenfloss. ich habe ihn in eine Kastenform “gegossen” und gebacken. Das Srgebiss war ein recht kompakte Stange Kaumasse, die unansehnlich war aber recht gut schmeckte.

    Ich gehe davon aus, dass einerseits durch das Falten des Teigs zu viel Flüssigkeit von meinen Händen in den Teig gelangte. Außerdem zu hohe Temperatur bei der Gare.

    • Jaafer  7. Januar 2017 um 21:59 Uhr

      P.S. Mehl stammte von der Adler Mühle Bahlingen.

  5. Lutz GeißlerLutz Geißler  30. Dezember 2016 um 08:13 Uhr

    Was heißt “zu stark”?
    Backen lohnt sich immer, selbst wenn es dann nur Brot für die Vögel oder für Semmelmehl wird. Aber man ist dann um eine Erfahrung reicher und bekommt ein besseres Gefühl dafür, was in welchem Teigzustand mit dem Brot passiert.

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