Vollkorn verdaulich machen

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5 Kommentare
  1. Mario G  12. Februar 2020 um 17:06 Uhr

    Hallo zusammen,

    diese Frage habe ich mir auch schon gestellt. Dein Vorschlag, Peter, klingt erstmal vielversprechend und im Falle von Weizen/Dinkel würde ich das auch mal probieren. Was aber ist mit Roggen? Fängt er während der langen Zeit nicht an, sich durch seine Enzyme selbst abzubauen?
    Einen weiteren Nachteil sehe ich darin, dass die Möglichkeit der Hauptteigtemperierung über warmes Wasser verloren geht.

    Viele Grüße,
    Mario G.

  2. Peter  7. April 2019 um 14:10 Uhr

    Dieselbe Frage hatte ich mir auch gestellt (zumal ich mit BbiP angefangen hatte, wo ja stets der ganze Teig lange Quellzeiten bekommt).
    Ich mache es nun meist so, dass ich Mehl, Wasser und Salz des Hauptteigs zu einem Autolyseteig mische, der parallel zum Sauerteig oder Vorteig eine genauso lange Ruhezeit erhält, bei Zimmertemperatur. Das fördert auch das Klebergerüst, ich arbeite nämlich ohne Knetmaschine. Enzymatischen Abbau kann ich nach diesen zwölf oder mehr Stunden noch keinen feststellen, das scheint das Salz zu verhindern.

  3. Anabel Grimm  12. Januar 2019 um 20:52 Uhr

    Hallo Lutz, vielen Dank für die Antwort!
    Falls ich mal die kalte vorziehe, muss ich den Teig vorher warm anspringen lassen oder sofort nach dem Kneten in den Kühlschrank geben

    • Lutz GeißlerLutz Geißler  26. Januar 2019 um 14:57 Uhr

      Hm, das kommt auf das Rezept und den Kühlschrank an. Das solltest du ausprobieren. Am besten erstmal gleich in den Kühlschrank stellen und beobachten. Wenn er nach der kalten Gare noch nicht aus dem Knick gekommen ist, dann sollte er nächstes Mal 30-60 Minuten im Raum anspringen.

  4. Lutz GeißlerLutz Geißler  12. Januar 2019 um 16:12 Uhr

    Die Verquellung ist nur ein Weg zur Freisetzung der Mineralstoffe und zur Bekömmlichkeit. Man wird in einem Brotrezept nie das gesamte Mehl über 8 Stunden verquellen können, ohne backtechnologische Nachteile in Kauf nehmen zu müssen. Deshalb arbeite ich bei diesen Rezepten mit Vorteigen und/oder Sauerteigen, die durch die pH-Wert-Absenkung enzymatische Abbauprozesse in Gang setzen oder beschleunigen, die sonst beim normalen Verquellen viel länger dauern würden.
    Natürlich ist eine kalte Gare eine Alternative. die Hefemenge kann bei 8-12 Stunden gleich bleiben, wenn bei 4-5°C gelagert wird.

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